Как стать сомелье: требования к должности, карьера

Век учись: обратная сторона профессии сомелье

Бренд-амбассадор компании Inkerman International Александр Черный рассказал об истории появления профессии, неочевидных деталях работы и ключевых навыках сомелье.

Мало кто знает, в чем заключается работа истинного винного знатока — сомелье. В эпоху демонстративного потребления (консьюмеризма) жители современных мегаполисов считают эту профессию легкой, интересной и востребованной. Но большинство ценителей вина даже не догадываются, что сомелье — это очень ответственное ремесло, а его работа не ограничивается дегустациями вина.

Историческая справка

У истоков профессии стояли французские винные мастера. Название профессии «сомелье» произошло от французского bete de somme («вьючное животное, ломовая лошадь»), а само слово переводится как «виночерпий».

По различным различных источникам, первые сомелье отвечали за сохранность напитков и продуктов во время долгих переездов. Позже они приобрели статус должностных лиц при королевском дворе и отвечали за выбор лучшего напитка для трапезы, сервировку стола и правильную подачу блюд, а также следили за правильным хранением вина.

Узнаваемые черты современного сомелье профессия приобрела в середине 19 века — на этот период пришелся расцвет ресторанного бизнеса.

В России профессия сомелье существует более 15 лет и успешно развивается. Востребованность в таких специалистах для ресторанов растет с каждым днем.

Александр Черный получил профильное образование в Крымском государственном аграрно-технологическом университете (специальность «Инженер-технолог бродильных производств и виноделия), школе вина «Энотрия» и НМЦ «Лаборатория вина». До Inkerman International работал в «Крымском винном доме» и «Массандре». Член Российской ассоциации сомелье

Медаль с двух сторон

У профессии сомелье, как и у любой другой творческой, есть две стороны.

Творческая сторона (самая приятная) — это ежедневная работа с гостями, которые порой значительно отличаются своими пристрастиями. Сомелье должен правильно предложить вино, предвосхитить желание гостя и подобрать для него исключительный напиток, а затем грамотно его подать и оставить у посетителя насыщенное послевкусие после посещения ресторана.

Первая и главная задача сомелье — добиться хорошего расположения гостя: он должен уйти, довольный рекомендацией специалиста и получить позитивные эмоции от общения с ним.

Вторая задача — составление винной карты и общение с виноделами, которых зачастую можно застать на презентациях нового вина.

Но есть и обратная сторона. Работа с документацией и системой учета алкогольной продукции (ЕГАИС) — скрупулезный и длительный процесс, не слишком любимый большинством сомелье.

Также сомелье отвечает за винный погреб ресторана. Ему необходимо вести подсчет вин и поддерживать их запас. Если одна из бутылок разобьется или вино в ней окажется испорченным, ее нужно списать и зафиксировать это письменно. В обязанности специалиста входит и работа с поставщиками по поиску новых интересных вин.

Мастер на все руки

Сомелье нужны многие навыки, выделю основные:

• Коммуникабельность. Сомелье должен быть тонким психологом и коммуникатором, чтобы общаться с гостями, персоналом (управляющими, барменами, официантами), представителями торговых компаний, виноделами. Он должен уметь разрешать конфликтные ситуации и снижать вероятность их возникновения.

• Хорошая память. Так, профессиональный сомелье с 2-3 летним опытом работы должен отчетливо знать около 200 винных марок и регионов их происхождения.

• Ответственность. Контроль качества вина — важный момент в профессии. У вина бывает много пороков, которые сомелье должен распознать прежде, чем подаст вино гостю.

Пожалуй, самый распространенный из них — «пробковый тон», другими словами заболевание пробки: у вина возникает специфический неприятный запах мокрого картона и плесени. Ему подвержены даже самые дорогие вина, укупоренные натуральной пробкой; это зачастую не зависит ни от производителя, ни от сомелье. Настоящий профессионал вовремя определит пробковый тон и заменит бутылку.

• Самодисциплина. Случается, что в день сомелье на пробу выпадает по 5–10 образцов, бывает и по сотне. Все зависит от задачи: 5–10 вин — ежедневная работа в ресторане, когда нужно продегустировать вино перед подачей гостю. Как правило, это касается выдержанных вин, которые предварительно декантируют. Проба сотен образцов случается во время работы с поставщиками и виноделами, когда сомелье отбирает новые вина для карты ресторана.

Серьезных последствий для организма профессия сомелье за собой не влечет, так как тестовые порции минимальны. Чтобы понять вино, иногда достаточно увидеть цвет, ощутить аромат и попробовать 10 мл. Миф о том, что представители этой профессии спиваются, скорее относится к любителям, а не профессионалам. Все зависит от человека, его генетики и самодисциплины.

Без образования никуда

Винная карта может быть объемной, и гость не всегда с первого раза способен определиться с напитком. В таких моментах на помощь должен приходить сомелье, обладающий соответствующими знаниями. Хороший специалист всегда подберет вино, подходящее под конкретное блюдо.

В последнее время в России вино стало популярным напитком, мы наблюдаем возвращение культа вина. Для многих вино становится своего рода хобби — люди путешествуют по винодельням разных уголков мира, чтобы утолить винный голод. Сомелье должен суметь поддержать беседу о винном регионе и в целом о происходящем в мире, в том числе в винной отрасли.

Чтобы освоить профессию, необходимо пройти обучение в школе сомелье. В какой именно и по какой из образовательных программ — человек выбирает сам, отталкиваясь от своих потребностей и предпочтений.

На курсы приходит много людей, которые до этого не были знакомы с вином. Кто-то остается в профессии, для кого-то она становится дополнительным — в сочетании с базовым — образованием.

Существует разные винные школы, одна из самых престижных в России — «Энотрия» (Москва и Санкт-Петербург).

Формула идеального сомелье

Он хорошо подкован: знает географическое расположение виноградников, климатические условия каждого региона, нюансы производства вина, сорта и технологии выращивания винограда, обладает обширными эногастрономическими знаниями (не только «белое к рыбе, красное к мясу»), разбирается в профильном законодательстве, алкогольной и акцизной политике.

Идеальный сомелье не ограничивается теоретическими знаниями, а продолжает постоянно совершенствовать их на практике.

А еще сомелье — хороший менеджер с внутренним стержнем и твердым характером, прекрасно знающий несколько иностранных языков.

Пол не играет роли

Многие считают, что у женщин лучше развито обоняние и рецепторы, которые улавливают ароматику. Возможно, это так, но я считаю, что в этой профессии пол не так важен. Гораздо значимее квалификация при работе с гостями.

Профессия сомелье покоряется и мужчинам, и женщинам. Главное — любить свою работу, это залог успеха.

Не работа, но стиль жизни

Сомелье должен быть любознательным человеком, постоянно пробовать новое, чтобы оставаться в винном тренде.

Интервью с автором винных карт Владой Лесниченко
Беседа с Анатолием Корнеевым, вице-президентом компании Simple и исполнительным директором Российской ассоциации сомелье, о профессии сомелье

Сомелье — какие обязанности и за что отвечает?

Сегодня расскажу кто такой сомелье, в чём заключаются его основные обязанности, что должны знать и уметь, где можно обучиться данной профессии.

Скажу сразу, что данная профессия у нас довольно редкая, а уж профессиональных дипломированных сомелье можно пересчитать на пальцах.

Некоторые считают, что в обязанности сомелье входит лишь предложить гостям вино, откупорить бутылку штопором и красиво разлить напиток по бокалам.

На самом деле профессия сомелье включает в себя еще много различных обязанностей, о которых я расскажу далее.

Сомелье — основы профессии

Кто такой сомелье

Сомелье (фр. sommelier ) — эксперт по винам, отвечающий за отбор и закупку вин, составление винной карты, приобретение и правильное хранение напитка, правильное предложение спиртного напитка гостю ресторана и обучение персонала.

Он также должен красиво рассказать характеристики и вкусовые качества предлагаемого вина доступным для гостя языком и правильно порекомендовать определенный напиток в зависимости от выбора блюд гостя.

Слово sommelier пришло к нам из Франции, где означало ранее «ответственный по закупкам», позднее профессия видоизменилась и обрела более понятный для нас вид — хозяин винного погреба.

Обязанности сомелье

Спектр обязанностей сомелье в ресторане довольно широкий. Он должен быть тонким психологом, хорошо разбираться в винах и других напитках, быть немного актером и иллюзионистом, менеджером по продажам, маркетологом, хозяйственником.

Давайте подробно рассмотрим, что входит в обязанности :

  1. Составление винной карты в ресторане. Она должна быть грамотно составлена, быть уникальной и учитывать все предпочтения и нюансы гостей заведения, специфические особенности кухни ресторана и многие иные факторы.
  2. Приобретение и содержание в надлежащем состоянии оборудования, аксессуаров и посуды для хранения и употребления вина(стеллажи для хранения бутылок, винные шкафы, винные бокалы, декантеры).
  3. Заботится о винном погребе, его обновлении и наполнении, условиях хранения напитков.
  4. Сомелье занимается закупками вина, договаривается с поставщиками. Он должен предварительно тщательно продумать условия для хранения напитков (температуру, влажность и т. д.)
  5. Знать характеристики вина, уметь красиво о нем рассказать гостям, правильно его предложить, если необходимо перелить в декантер и разлить по бокалам.
  6. Постоянно повышать своё мастерство, посещать дегустации, выставки, фестивали вина. Этим нужно постоянно «жить», читать литературу, общаться с людьми, которым интересна культура виноделия.
  7. Проводить дегустации, знакомить обслуживающий персонал с новыми напитками, которые вводят в винную карту и знать процедуру подачи вина, единую для всего персонала. Опытные сомелье разрабатывают для официантов специальную систему вознаграждений за продажу всех вин или определенных разновидностей.
  8. Помимо того, что сомелье отменно разбирается в винах он должен грамотно и в то же время доступно раскрыть все особенности вкуса, характер вина, его особенности так, чтобы гость понял всё, о чём он говорит. Если оперировать лишь специфичными терминами в разговоре, то вы, образно говоря, пообщаетесь «сами с собой»:)
  9. Сомелье должен быть и психологом, поскольку в беседе с гостем должен определить его платежеспособность и предлагать лучшие вина из соответствующего ценового сегмента.
  10. Разрешение спорных вопросов и ситуаций, связанных с напитками.

Это основные обязанности сомелье, в зависимости от особенностей заведения они могут немного отличаться от перечисленных выше, но не существенно.

Кроме перечисленных обязанностей, сомелье кроме вина и иных спиртных напитков должен разбираться в чае, кофе, сигарах и даже минеральной воде.

Как стать профессиональным сомелье?

В странах, где издавна развито виноделие, к обучению этой профессии подходят очень основательно и обучение может продолжаться от 9 месяцев до нескольких лет.

При этом процесс обучения включает в себя множество различных дисциплин и не только по виноделию и эногастрономии (искусство сочетания напитков и еды).

Студенты изучают также историю виноделия, почвоведение, органолептику ( метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса), различные винодельческие регионы мира и их особенности.

После теоретических занятий обязательно предусмотрена практика на винных заводах и виноградниках.

Стоимость таких курсов в Италии, Франции, Испании составлет до 3000 евро за курс! Причем на самые престижные курсы сомелье существует жесткий отбор и в школы принимают не всех желающих, а лишь самых-самых))

Читайте также:  Потерял карту Сбербанка: что делать

Как правило, опытные сомелье в странах с развитым виноделием это мужчины в возрасте старше 40-45 лет.

В странах бывшего СНГ всё намного проще. Обучение в школах проходит по довольно ускоренной программе и уже за 15-20 лекций из вас обещают сделать профессиональными дегустаторами вина:) При этом стоимость курсов стартует от $500, возможно и меньше, я не все курсы просмотрел, лишь некоторые из них.

Вот почему многие сомелье в наших странах это бывшие официанты или бармены и возраст их намного младше, чем у западных коллег.

С годами данная специальность становится более востребованной, поскольку помимо ресторанов дегустаторы требуются в винные бутики, на винодельческие заводы. Профессия эта довольно интересная, но для того, чтобы стать профессионалом необходимо много читать, посещать выставки, дегустации, посещать различные виноградники в разных уголках планеты.

Желаю вам найти ту профессию, которая будет доставлять вам моральное и материальное удовлетворение))

В завершении довольно интересное видео по теме заметки:

10 глупых вопросов СОМЕЛЬЕ

Если у вас есть опыт работы сомелье или возникли замечания или вопросы, пишите их в комментариях, обязательно отвечу всем.

Интересные заметки по теме:

Оцените пожалуйста мой пост, я старался:)

Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста

Средний рейтинг 5 / 5. Количество оценок 4

Будь первым, кто оценит статью

С 1996 года приобрел огромный опыт работая официантом, барменом, администратором в кафе, ночных клубах и ресторанах. Имею опыт работы на банкетах, фуршетах, выездных мероприятиях, знаком со многими коллегами в сфере общепита, являюсь автором видео-курса для официантов.

Хостес что это за профессия, основные обязанности

Виды сыров и их классификация

Возможно ли женщине стать профессиональным сомелье?

Приветствую, Татьяна!
Был слегка шокирован вопросом, честно. Женщины летают в космос, играют в хоккей, занимаются всеми экстремальными видами спорта и порою превосходят мужчин во многом. Так почему же они не могут выучить азы профессии сомелье и развивать свои навыки?
Конечно же — ДА, говорю однозначно.
Самое главное — это желание и любовь к профессии, тогда не существует никаких препятствий.

Скажите пожалуйста, если я не ошибаюсь у нас бармены это то же самое, что сомелье?

Нет, это две разные профессии, но в некоторых заведениях один и тот же работник может совмещать их.
Например, во многих кафе есть бармен- официант, официант — администратор и так далее, зачастую повара могут совмещать работу в горячем и холодном цехе.

Интереснейшая профессия — сомелье! Когда-то я мечтала работать сомелье заграницей… Очень люблю посещать дегустации вин, выставки и фестивали вина.

Ваш комментарий Отменить ответ

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Prom-Nadzor.ru

Вы здесь

Должностная инструкция сомелье

[организационно-правовая форма,
наименование организации, предприятия]

[должность, подпись, Ф. И. О. руководителя или иного
должностного лица, уполномоченного утверждать
должностную инструкцию]

[число, месяц, год]

Должностная инструкция сомелье [наименование организации]

Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации, Национального стандарта Российской Федерации ГОСТ 50935-2007 “Услуги общественного питания. Требования к персоналу”, утвержденного и введенного в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 г. N 473-ст, и иных нормативно-правовых актов, регулирующих трудовые правоотношения.

1. Общие положения

1.1. Сомелье относится к обслуживающему персоналу и непосредственно подчиняется [наименование должности руководителя].

1.2. Сомелье назначается на должность и освобождается от нее приказом [наименование должности].

1.3. На должность сомелье принимается лицо, имеющее среднее профессиональное образование, прошедшее специальную профессиональную подготовку и стаж работы в аналогичной должности не менее [значение] лет.

1.4. Сомелье должен знать:

– действующее законодательство Российской Федерации в сфере общественного питания;

– информацию о рынке по реализации алкогольных напитков;

– ассортимент, характеристики вин и других алкогольных напитков, правила их подачи, правила составления винных карт;

– правила хранения вин и напитков;

– правила подготовки к подаче вин, других алкогольных напитков, виды и назначение винной посуды и аксессуаров, правила сервировки;

– правила проведения дегустации вин и других алкогольных напитков;

– правила размещения вин и иных спиртных напитков в винном погребе;

– производство и культуру потребления вин и иных спиртных напитков;

– основы гастрономии, сочетаемость блюд и спиртных напитков;

– порядок, методы и приемы обслуживания посетителей;

– порядок уборки и замены использованной винной посуды;

– правила и порядок декантации (переливания) вин;

– сорта, виды и маркировку отечественных и импортных товаров, а также иметь их краткую товароведческую характеристику;

– порядок составления отчетов;

– основы трудового законодательства;

– правила внутреннего трудового распорядка;

– правила санитарной, личной гигиены и гигиены рабочего места;

– правила и нормы охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты.

2. Должностные обязанности

На сомелье возлагаются следующие должностные обязанности:

2.1. Обслуживание посетителей на высоком уровне с предоставлением достаточного ассортимента продукции зарубежного и отечественного производства.

2.2. Предоставление посетителям необходимой полной информации по ассортименту алкогольных напитков и блюд, дача рекомендаций по их сочетанию.

2.3. Проведение постоянной селекции (выбора) поставщиков по винам, спиртным напиткам, сигарам и табачной продукции – по ассортименту и ценам, с целью их закупки.

2.4. Составление винной карты и поддержание в соответствии с ней запаса вин.

2.5. Отслеживание ассортимента, пополнение запаса вин.

2.6. Осуществление своевременной закупки вин.

2.7. Проведение предварительной дегустации всех выбранных образцов вин с целью выявления их качества.

2.8. Организация правильного хранения вин.

2.9. Декантирование, подача вин и других спиртных напитков.

2.10. Проведение регулярного процесса обучения обслуживающего персонала по сервису и культуре подачи вин.

2.11. Своевременное представление в бухгалтерию по установленной форме отчетов о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

2.12. Проверка фактического наличия вин и алкогольной продукции на складе.

2.13. Соблюдение установленной руководством формы одежды.

2.14. Соблюдение профессиональных этических норм поведения: вежливости, тактичности, доброжелательности, внимательности и предупредительности в отношениях с посетителями в пределах своих должностных обязанностей.

2.15. Прохождение периодических медицинских осмотров, гигиенической подготовки и аттестации в установленное время.

2.16. [Другие должностные обязанности].

3. Права

Сомелье имеет право:

3.1. На все предусмотренные законодательством Российской Федерации социальные гарантии.

3.2. Получать необходимую для выполнения функциональных обязанностей служебную информацию.

3.3. Требовать от руководства создания необходимых условий для хранения материальных ценностей, обеспечения форменной одеждой и обувью, а также всем необходимым для должного сервисного обслуживания посетителей.

3.4. Представлять руководству предложения по улучшению ассортимента приготовления напитков.

3.5. Знакомиться с проектами приказов руководства, касающимися его деятельности.

3.6. Требовать от руководства создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.

3.7. Не принимать со склада товары, не отвечающие стандартам и вино-водочные изделия без соответствующей маркировки.

3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию.

3.9. Другие права, предусмотренные трудовым законодательством Российской Федерации.

4. Ответственность

Сомелье несет ответственность:

4.1. За неисполнение, ненадлежащее исполнение обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией, в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.

4.2. За совершенные в процессе осуществления своей деятельности правонарушения – в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

4.3. За причинение материального ущерба работодателю – в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Должностная инструкция разработана в соответствии с [наименование, номер и дата документа].

Как стать лучшим сомелье?

Те люди, которым приходилось посещать хороший ресторан, знают, что список предлагаемых вин может быть огромным и не всем удается правильно определиться с подходящим напитком. Обычно в таких ситуациях на помощь должен приходить сомелье, прошедший соответствующую профессиональную подготовку.

Хороший специалист всегда сумеет оценить блюдо, заказанное клиентом, и определить подходящий сорт вина.

Сегодня непросто представить себе элитный ресторан без сомелье, прошедшего профессиональную подготовку. Это очень нужный человек, который много знает о сортах и технологиях выращивания винограда, разновидностях и специфике производства вина, правилах подачи и дегустации, сочетаемости с едой и другими напитками. Каждый сомелье дает рекомендации по выбору, отвечает за подачу вина посетителям в ресторане, следит за сервировкой и правильным обслуживанием клиентов до тех пор, пока они не покинут зал.

Как стать сомелье?

Для этого необходимо по-настоящему обожать свою профессию и, естественно, любить вино, уметь найти в обыкновенном алкогольном напитке что-то более значимое. Сегодня в многочисленных больших городах России можно пройти курсы сомелье. Каждому предоставляется возможность выбрать углубленный курс для последующего трудоустройства или просто получить информацию ознакомительного характера для пополнения собственных знаний о различных алкогольных напитках.

Курсы сомелье также можно пройти в нескольких американских учебных заведениях. Кулинарный Институт Америки выдает сертификаты, подтверждающие уровень квалификации специалистов начального и среднего уровней. После сдачи экзаменов каждому будет позволено присвоить себе инициалы C.W.P – Certified Wine Professional.

Еще одной организацией, способной подтвердить необходимый уровень квалификации, является Международная Гильдия Сомелье, которая дает возможность пройти обучающую программу и сдать экзамены на уровне мастера или Гран-Сомелье.

В нашей стране тоже можно получить такое образование в школе вин или на специальных курсах. В процессе обучения начинающие сомелье получат информацию о технологиях производства напитков, истории изготовления, освоят навыки определения качества вина, его возраст и сорт ягод, а также многие другие тонкости этой престижной профессии. Стоимость таких курсов составляет около 50 000 руб., но и средняя ежемесячная заработная плата специалиста примерно такая же.

Также принято считать, что уровень доходов сомелье зависит во многом от его возраста, поэтому никому не приходится надеяться на быстрый карьерный рост в своем любимом деле. Естественно, у каждого есть возможность погрузиться в эту науку с головой и в самое ближайшее время вызывать настоящее восхищение и блистать приобретенными знаниями перед посетителями и работодателями. Для каждого остается реальной возможность стать признанным специалистом, участвовать в разнообразных дегустациях и собирать при этом полные залы посетителей. Можно также верить, что удастся со временем освоить дело винного журналиста или открыть собственный винный погреб.

Что нужно знать каждому сомелье?

  • Популярные сорта винограда и местность, на которой они выращиваются.
  • Что из себя представляет побег, терруар, корень и процесс размножения.
  • Как время сбора винограда может повлиять на вкус и стиль напитка?
  • Зачем в виноделии используются бочки?
  • Знание основных видов сочетания блюда и вина и принципов, по которым они подбираются;
  • Чем отличаются напитки, выдержанные в баке и в бочке?
  • Сомелье должен уметь определять разницу во вкусе между такими винами;
  • Каждый должен уметь подобрать одну бутылку к разным заказанным блюдам.

Многие специалисты уверены в том, что каждый сомелье должен уметь хорошо разбираться в людях, чтобы определять финансовые возможности каждого клиента и предложить напиток, стоимость которого находится в соответствующем ценовом диапазоне. К тому же нужно понимать, какое именно вино лучше рекомендовать конкретному посетителю.

Читайте также:  Узаконивание самовольной постройки: порядок процедуры и ответственность за наличие самостроя

Вкусовые рецепторы каждого сомелье должны быть развиты великолепно. Без подобных навыков не обходится ни один профессионал, поскольку они необходимы каждому для поиска подходящих сочетаний вкуса различных блюд и вин. Сомелье проводит для клиентов консультации по доступным напиткам, отвечает за закупки, а также хранение винных запасов заведения. Поэтому для специалистов высочайшей категории абсолютно нормальным занятием являются регулярные командировки по различным регионам, знаменитым своими виноградниками.

Каждый профессиональный сомелье по факту является мастером винной церемонии, поскольку процесс подачи вина должным образом по-другому охарактеризовать просто нереально. В этом деле требуется соблюдение правил внесения напитка в зал, подбор подходящей формы бокалов. К тому же, температура вина при разливе тоже должна контролироваться. Сомелье всегда должен подходить к посетителям и их предпочтениям с большим уважением и особо выраженной гостеприимностью, чтобы у клиентов возникало ощущения присутствия на одной из самых изысканных дегустаций. В обязанности сомелье также входят рекомендации по выбору послеобеденных сигар и различных сортов сидра, пива, эля.

Итого о профессии

Немногим людям сегодня хочется знать, как стать сомелье, но, если есть такое желание, нужно постоянно пополнять свои знания в вопросах технологии выращивания, особенностях ухода за виноградом, о болезнях, которые могут представлять опасность для урожая. Каждый специалист также должен разбираться в том, кому какой напиток предложить, с какими блюдами сочетается тот или иной сорт вина, как осуществляется сервировка и последующее обслуживание гостей. В идеале знаний каждого сомелье должно быть достаточно для того, чтобы моментально определять сорт вина, подходящий к мясу, рыбе или какому-нибудь другому виду блюд.

Государство обратило внимание на сомелье

Пять лет назад 36-летний бывший моряк Алексей Митрофанов сменил профессию. Пока ходил по морям, освоил английский язык и научился разбираться в винах. Переехав из Петропавловска-Камчатского в Москву, Митрофанов решил стать сомелье. Правда, для этого пришлось поработать официантом, барменом и управляющим ресторана. Но именно эти навыки, понимание, как устроен ресторан изнутри, помогли ему сделать карьеру, считает он. Получив сертификат сомелье школы вина «Энотрия», он успел поработать в только что открывшемся отеле Ritz-Carlton, отеле Lotte Plaza, ресторане «Белладжио». В профессии сомелье успехов достигают только те, кто любит общаться с людьми, владеет искусством продаж, занимается самообразованием, знает несколько иностранных языков и не задирает носа, говорит Митрофанов.

Есть такая профессия

Популярность профессии растет год от года, несмотря на кризисы, рассказывает Анатолий Корнеев, совладелец компании Simple (дистрибутор вин) и школы вина «Энотрия», которая вот уже 17 лет проводит курсы для сомелье и просто любителей, обучение прошло более 5000 человек. Винную грамотность приходят повышать рекламисты, риэлторы, учителя, турагенты, врачи и журналисты, рестораторы и официанты. Многие из них после этого кардинально меняют профессию.

В российских ресторанах работали сотни сомелье, но такой профессии де-юре до недавнего времени не существовало, замечает Корнеев. По словам самих сомелье, в трудовых книжках их называли официантами или барменами. В июне 2015 г. государство официально признало этих специалистов: Минтруд утвердил профессиональные стандарты для сомелье и кавистов – специалистов, которые занимаются продажами дорогого алкоголя в специализированных магазинах. А вскоре появится и сертификация для них, которая сейчас добровольна, а с лета 2016 г. станет обязательной. Минтруд России координирует разработку профстандартов, но не готовит сами стандарты, объяснила пресс-служба Минтруда. Разрабатывала профстандарты для сомелье и кавистов Федерация рестораторов и отельеров, уточнили представители Минтруда.

Подготовкой сомелье занимаются несколько вузов, в которых есть факультеты ресторанного и гостиничного дела: Академия народного хозяйства (АНХ), Московский государственный университет пищевых производств и др. Кроме того, существует несколько специализированных школ сомелье в Москве, Петербурге, Екатеринбурге и других городах-миллионниках. Обучение стоит дорого: например, в школе «Энотрия» (ее учебный курс встроен в программу подготовки студентов в РАНХиГС) – 180 000 руб. за 490 часов, а в московской школе WinePeople – 120 000 руб. за 184 часа.

На всю Россию требуется не больше 3000 сомелье – в дорогие рестораны, рассказывают собеседники «Ведомостей».

Винный просветитель

Роль сомелье и кавистов сильно возросла после того, как обзоры о винах в прессе были приравнены к рекламе и фактически все винные критики оказались вне закона, считает Игорь Сердюк, заместитель гендиректора винного хозяйства Alma Valley. И их роль в сфере винного просвещения тоже должна повыситься, убежден он. Сомелье в цепочке продаж вин ближе всего находится к покупателю, поэтому именно он должен объяснять, как получать удовольствие от вина и почему вино столько стоит, уточняет Сердюк.

В России спрос на сомелье растет небывалыми темпами. Число вакансий увеличилось более чем в два раза: с 127 в 2014 г. до 318 в 2015 г., по данным HeadHunter. И для тех, кто хочет строить карьеру в этой сфере, пока есть очевидный плюс: конкуренция между соискателями ниже, чем в среднем на рынке труда в отрасли (рестораны, гостиницы). Индекс конкуренции, т. е. соотношение резюме и вакансий, на должность сомелье в 2015 г. составлял 5,8, на позицию кависта – 4, тогда как в индустрии HoReCа он достиг 7,2. Спрос на специалистов, помогающих рестораторам, отельерам и ритейлерам продавать элитные напитки, будет продолжать расти и в этом году, прогнозируют аналитики HeadHunter.

1500 бутылок в год

Согласно профессиональным стандартам Минтруда, в обязанности сомелье входят не только рекомендации клиентам, какие выбрать вина, пиво, чай, кофе и другие напитки. Он должен уметь сформировать карту напитков, работать с поставщиками, контролировать оборудование винного погреба, вести бухгалтерский учет, следить, чтобы продажи алкоголя оформлялись без нарушений закона, отвечать за разрешительную документацию. «На занятиях в школе мы разбираем ситуации, как сомелье помогают ресторану избежать штрафов», – замечает Корнеев. Сомелье – нелегкая профессия, зачастую это ночная работа на ногах, приходится открывать много бутылок, переносить тяжести, если нет грузчика, замечает Сердюк. Иногда за вечер сомелье переносит и открывает около 150 бутылок, а это больше 100 кг за смену, добавляет Корнеев.

Главные обязанности сомелье

обслуживать клиентов в зале ресторана по винной карте и сервировать вино;
составлять винную, чайную и кофейную карты;
разрабатывать предложения по улучшению винной политики;
управлять продажами вин и напитков;
анализировать спрос и выбирать напитки для ресторана;
решать конфликты с клиентами, связанные с ценой и соответствием вин заявленному уровню;
обучать персонал правилам презентации и подачи вина;
говорить на иностранных языках, если клиенты не владеют русским;
контролировать соблюдение санитарных норм;
контролировать сотрудников бара по части соблюдения технологии приготовления напитков.
Сомелье должны иметь среднее профессиональное образование.
Источник: профессиональные стандарты Минтруда для сомелье

От сомелье также требуется большая самодисциплина: например, на дегустациях надо сплевывать напитки, а не пить по-настоящему. «Я знаю людей, которые плохо кончили, став алкоголиками», – говорит Сердюк. А дегустировать приходится по 1000–1500 бутылок вина в год, замечает Корнеев.

Квалификация у сомелье в России очень разнообразная: большинство из них, по сути, официанты, кое-что знающие о вине, и только некоторые доросли до уровня настоящих сомелье и смогут пройти сертификацию, говорит Корнеев. Хороший сомелье может в разы повысить продажи вина в ресторане, знает Сергей Миронов, гендиректор консалтинговой компании Restconcult. Он в этом убедился на собственном опыте, когда управлял рестораном Meet & Fish. В первую очередь сомелье должен быть менеджером по продажам, во вторую – психологом, способным угадать настроение клиента и предложить подходящий напиток в тему и на ту сумму, которую он готов потратить, поддержать беседу не только на винные темы. А вот чуткий нос, органолептические умения – это уже дело третьестепенное, говорит Миронов. По его словам, он знал хороших сомелье, которые не могли отличить один сорт винограда от другого и не умели различать вина, но с работой в ресторане хорошо справлялись, обеспечивая хорошие продажи вина.

Кто им платит

Школы сомелье, которые открывают поставщики алкоголя, хоть и дают полезные знания, зачастую ограничивают курс изучением того ассортимента, который они продают, отмечает Миронов. Компании готовят сомелье под себя, пропагандируют свои бренды и обучение получается однобоким, уточняет он. Поэтому государство должно предотвратить монополизацию системы образования сомелье и кавистов, школ для них должно быть как можно больше, добавляет Сердюк.

Но реальность пока далека от идеала. Коррупционная составляющая в работе сомелье довольна высока, говорит Миронов. Импортеры и поставщики вин пытаются использовать сомелье для продвижения своих брендов, соглашается Сердюк. Часто сам сомелье не хочет брать денег от поставщиков, но их ему навязывают компании, поскольку именно от него зависят продажи в ресторане, он ближе всего к клиенту, объясняет Миронов.

Средние зарплаты в Москве – 70 000 руб. у сомелье и 41 000 руб. у кавистов, по данным HeadHunter. Стартовые зарплаты у ресторанных сомелье в Москве составляют 50 000–60 000 руб., а профессионалы с опытом зарабатывают около 100 000 руб., знает Корнеев. Надо стремиться, чтобы коррупционная составляющая в зарплатах сомелье сошла на нет и они получали бы вознаграждение от работодателей, говорит Корнеев. Но побороть эту практику будет непросто. Похожая система, когда виноторговцы ящиками присылают сомелье вина, которые им предстоит продавать, существует во Франции много лет, с тех пор как появилась эта профессия, объясняет эксперт.

Профстандарт: 33.006

Сомелье/кавист

33.006

Сомелье/кавист

Профессиональный стандарт
Сомелье/кавист
(утв. приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 7 мая 2015 г. N 283н)

I. Общие сведения

Организация обслуживания гостей вином, прочими напитками

(наименование вида профессиональной деятельности)

Основная цель вида профессиональной деятельности:

Обеспечение качественного обслуживания гостей предприятий питания вином, крепкими спиртными напитками, пивом, минеральной водой, чаем, кофе, прочими напитками

Руководители специализированных (производственно-эксплуатационных) подразделений (служб) предприятий общественного питания и гостиниц

Руководители малых предприятий общественного питания, ресторанов и гостиниц

Прочий торгово-коммерческий персонал, не вошедший в другие группы

Руководители учреждений, организаций и предприятий

Отнесение к видам экономической деятельности:

Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания

Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию торжественных мероприятий и прочим видам организации питания

(наименование вида экономической деятельности)

II. Описание трудовых функций, входящих в профессиональный стандарт (функциональная карта вида профессиональной деятельности)

Обобщенные трудовые функции

Оказание услуг по обслуживанию гостей вином, прочими напитками

Разработка винной политики предприятия питания и управления продажами вин, прочих напитков

Разработка чайного и кофейного меню

Обслуживание гостей предприятий питания вином, прочими напитками

Контроль качества работы обслуживающего персонала и продукции бара

Выступление на профессиональных конкурсах и иных винных мероприятиях

Организация работы винного погреба

Управление процессом создания, оборудования и функционирования винного погреба на предприятии питания

Читайте также:  Две квитанции капремонт

Контроль расхода и хранения вин и прочих напитков в баре/винном погребе

Управление деятельностью сотрудников службы сомелье

Управление ресурсами службы сомелье

Обучение сотрудников службы сомелье обслуживанию гостей вином, прочими напитками

III. Характеристика обобщенных трудовых функций

3.1. Обобщенная трудовая функция

Оказание услуг по обслуживанию гостей вином, прочими напитками

Происхождение обобщенной трудовой функции

Заимствовано из оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

Возможные наименования должностей, профессий

Требования к образованию и обучению

Среднее профессиональное образование – программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих).

Требования к опыту практической работы

Не менее шести месяцев на 3-м квалификационном уровне

Особые условия допуска к работе

Наличие личной медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке*(3)

Возраст старше 18 лет*(4)

Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности

Прочий торгово-коммерческий персонал, не вошедший в другие группы

Организация обслуживания в общественном питании

Технология продукции общественного питания

3.1.1. Трудовая функция

Разработка винной политики предприятия питания и управление продажами вин, прочих напитков

Уровень (подуровень) квалификации

Происхождение трудовой функции

Заимствовано из оригинала

Анализ факторов внешней и внутренней среды, влияющих на винную политику предприятия питания и продажи вин, прочих напитков

Разработка предложений по совершенствованию винной политики предприятия питания и управлению продажами вин, прочих напитков

Составление винной карты предприятия питания

Приобретение для предприятия питания ежегодных справочников по винам, прочим напиткам, другой профессиональной литературы

Владеть технологиями исследования конъюнктуры рынка винной продукции

Владеть навыками разработки и актуализации винной карты предприятия питания

Разрабатывать меры по повышению рейтинга непопулярного ассортимента вин, прочих напитков

Корректировать винную коллекцию предприятия питания на основе истории продаж каждого вина и вносить новые напитки в винную коллекцию предприятия питания с учетом возникших потребностей потребителей

Осуществлять взаимодействие с шеф-поваром (поваром) для обеспечения совместимости винного и гастрономического меню предприятия питания

Законодательство Российской Федерации, регулирующее деятельность предприятий питания

Характеристики различных видов вин, прочих напитков и условия их хранения

Мотивация, потребности и предпочтения потребителей в отношении вин, прочих напитков

Технологии стимулирования продаж вин и прочих напитков на предприятиях питания

3.1.2. Трудовая функция

Разработка чайного и кофейного меню

Происхождение трудовой функции

Заимствовано из оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

Анализ чайного меню предприятия питания и разработка мер по его совершенствованию

Анализ кофейного меню предприятия питания и разработка мер по его совершенствованию

Владеть навыками исследования факторов, влияющих на разработку чайного, кофейного меню предприятия питания

Владеть методами оценки оптимального ассортимента чая, кофе с учетом потребительских предпочтений и концепции предприятия питания

Оценивать реальные возможности предприятия питания по внедрению предложенного чайного и кофейного меню и поддержанию их в актуальном состоянии

Законодательство Российской Федерации, регулирующее деятельность предприятий питания

Характеристики различных видов вин, прочих напитков и условия их хранения

Мотивация, потребности и предпочтения потребителей в отношении вин, прочих напитков

Маркетинг и технологии продаж вин, прочих напитков

3.1.3. Трудовая функция

Обслуживание гостей предприятий питания вином, прочими напитками

Уровень (подуровень) квалификации

Происхождение трудовой функции

Заимствовано из оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

Предоставление потребителям полной информации о характеристиках различных видов вин, прочих напитков их сочетаемости с блюдами и другими напитками

Декантирование и подача вина, прочих напитков гостям предприятия питания

Обучение обслуживающего персонала правилам презентации и подачи вина, прочих напитков, сервировки стола

Владеть навыками обслуживания вином, прочими напитками в зале предприятия питания и на выездных мероприятиях (кейтеринге)

Владеть навыками разрешения спорных вопросов с потребителями в области соответствия вин, напитков заявленному уровню

Соблюдать требования охраны труда, гигиены и санитарии в процессе обслуживания гостей вином, прочими напитками

Владеть иностранными языками с учетом характеристик постоянной клиентуры предприятия питания и основного ассортимента вин

Законодательство Российской Федерации, регулирующие деятельность предприятия питания

Характеристики различных видов вин, прочих напитков и условия их хранения

Винные аксессуары и их назначение

Правила этикета и особенности обслуживания различных групп потребителей вином, прочими напитками

3.1.4. Трудовая функция

Контроль качества работы обслуживающего персонала и продукции бара

Уровень (подуровень) квалификации

Происхождение трудовой функции

Заимствовано из оригинала

Контроль процедур презентации обслуживающим персоналом ассортимента винной продукции предприятия питания и предоставления рекомендаций по вину, прочим напиткам, правильному сочетанию блюд и напитков

Контроль процесса подачи обслуживающим персоналом вина, прочих напитков, соблюдения протокола и этикета

Контроль соблюдения санитарных правил и гигиенических норм, правил по охране труда, противопожарной безопасности в процессе работы обслуживающего персонала

Проверка и оценка соответствия условий в баре требованиям к качеству приготовления и безопасности продукции бара, принятие мер по устранению отклонений

Контроль соблюдения работниками рецептуры и технологии приготовления продукции бара, приготовления заготовок и безопасности их хранения

Владеть методами выявления рисков в области качества приготовления и безопасности продукции бара и разрабатывать предложения по их минимизации и устранению

Владеть навыками отбора средней пробы продукции бара для проведения лабораторных исследований

Законодательство Российской Федерации, регулирующее деятельность предприятий питания

Методы контроля качества продукции бара и работы обслуживающего персонала

Характеристики различных видов продукции бара, требования к их качеству и безопасности, условиям хранения

Правила этикета и особенности обслуживания различных групп потребителей вином, прочими напитками

3.1.5. Трудовая функция

Выступление на профессиональных конкурсах и иных винных мероприятиях

Уровень (подуровень) квалификации

Происхождение трудовой функции

Заимствовано из оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

Посещение профессиональных дегустаций вина и прочих напитков, обучающих семинаров и других профессиональных мероприятий

Подготовка к участию и выступление на профессиональных конкурсах сомелье

Организация презентаций, промоакций и дегустаций продукции поставщиков вин, прочих напитков на территории предприятия питания

Владеть навыками планирования и подготовки к участию в профессиональных конкурсах, выставках и дегустациях

Владеть методами организации винных мероприятия и мероприятий по представлению других напитков на предприятии питания

Организовывать презентации и промоакций поставщиков вин, прочих напитков на территории предприятия питания

Владеть иностранными языками с учетом характеристик постоянной клиентуры предприятия питания и основного ассортимента вин

Законодательство Российской Федерации, регулирующее деятельность предприятий питания

Характеристики различных видов вин, прочих напитков

Технологии организации презентаций и промоакций винной продукции, прочих напитков предприятий питания

Особенности дегустации различных видов вин, прочих напитков

3.2. Обобщенная трудовая функция

Организация работы винного погреба

Происхождение обобщенной трудовой функции

Заимствовано из оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

Возможные наименования должностей, профессий

Руководитель винного погреба

Заведующий винным погребом

Требования к образованию и обучению

Среднее профессиональное образование – программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих).

Дополнительное профессиональное образование – программы повышения квалификации, программы профессиональной переподготовки сомелье/кавистов

Требования к опыту практической работы

Не менее года на 3-м квалификационном уровне

Особые условия допуска к работе

Наличие личной медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке

Возраст старше 18 лет

Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности

Руководители учреждений, организаций и предприятий

Руководители малых предприятий общественного питания, ресторанов и гостиниц

Руководители специализированных (производственно-эксплуатационных) подразделений (служб) предприятий общественного питания

Прочий торгово-коммерческий персонал, не вошедший в другие группы

Начальник отдела (на предприятиях общественного питания и в гостиницах)

Руководитель (заведующий, начальник, директор, управляющий) структурного подразделения

Организация обслуживания в общественном питании

Технология продукции общественного питания

3.2.1. Трудовая функция

Управление процессом создания, оборудования и функционирования винного погреба на предприятии питания

Происхождение трудовой функции

Заимствовано из оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

Разработка проекта создания винного погреба

Выбор и заключение договоров на поставку оборудования для винного погреба

Контроль поставок и установки оборудования для винного погреба

Контроль создания необходимого температурно-влажностного режима в винном погребе

Контроль соблюдения в процессе создания винного погреба на предприятии питания санитарных правил и гигиенических нормативов, правил по охране труда, противопожарной безопасности

Внесение предложений по улучшению организации винного погреба на предприятии питания

Владеть методами планирования процесса создания и оборудования винного погреба на предприятии питания

Владеть навыками организации и контроля процесса создания и оборудования винного погреба на предприятии питания

Законодательство Российской Федерации, регулирующее деятельность предприятий питания

Характеристики различных видов вин, прочих напитков и условия их хранения

Виды оборудования винного погреба на предприятии питания

Правила по охране труда, пожарной безопасности, санитарные нормы и другие требования к организации винного погреба на территории предприятия питания

3.2.2. Трудовая функция

Контроль расхода и хранения вин и прочих напитков в баре/винном погребе

Уровень (подуровень) квалификации

Происхождение трудовой функции

Заимствовано из оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

Инвентаризация товарных запасов вин, иных напитков в ресторане/баре или винном погребе

Подбор фирм-поставщиков вина, прочих напитков

Организация закупки вин, прочих напитков, винных и других аксессуаров

Организация хранения запасов вин и прочих напитков в ресторане/баре или винном погребе

Контроль поставок и условий хранения вин, прочих напитков в ресторане/баре, расхода и наличия запасов напитков в винном погребе

Отслеживание товарных остатков вин, прочих напитков, срока действия документов на винную продукцию, составление графиков пополнения запасов

Владеть методами планирования, организации поставки и хранения запасов вин, прочих напитков в ресторане/баре или винном погребе

Владеть навыками проведения контрольных мероприятий по оценке товарных запасов вин, иных напитков в ресторане/баре или винном погребе, выявления и предупреждения злоупотреблений и случаев хищения

Владеть навыками проверки нормы вложения алкогольных напитков в коктейлях, объема порций отпускаемых напитков, выявлять несоответствие норм вложения напитков и выхода готовых напитков, разрабатывать меры по их устранению

Разрабатывать мероприятия по обеспечению надлежащих условий хранения запасов вин и прочих напитков в ресторане/баре или винном погребе

Владеть методами проверки использования и содержания в чистоте и порядке холодильного и морозильного оборудования, соблюдения температурного и влажностного режима в ресторане/баре или винном погребе предприятия питания/винного погреба

Законодательство Российской Федерации, регулирующее деятельность предприятий питания

Характеристики различных видов вин, прочих напитков

Нормы расхода товарных запасов вин, иных напитков в ресторане/баре или винном погребе

Требования к условиям хранения вин и прочих напитков в баре/винном погребе

3.3. Обобщенная трудовая функция

Управление деятельностью сотрудников службы сомелье

Происхождение обобщенной трудовой функции

Заимствовано из оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

Возможные наименования должностей, профессий

Старший сомелье (кавист)

Руководитель службы сомелье (кавистов)

Требования к образованию и обучению

Среднее профессиональное образование – программы подготовки специалистов среднего звена

Дополнительное профессиональное образование – программы повышения квалификации, программы профессиональной переподготовки сомелье/кавистов и по управлению предприятиями

Требования к опыту практической работы

Не менее пяти лет практического опыта не ниже 4-го квалификационного уровня

Особые условия допуска к работе

Наличие личной медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке

Ссылка на основную публикацию