Какие креветки лучше: исследование Роскачества отвечает на вопрос

Креветки

Креветки – один из самых популярных морепродуктов. В магазинах их чаще всего продают варено-морожеными (то есть уже готовыми и замороженными). Покупая креветки, каждый рассчитывает, что в пакете вкусный, сочный продукт, а не ледышки с обломанными хвостами и головами.

Как показали результаты исследования, бóльшая часть продукции на российском рынке – безопасная. При производстве используется в основном свежее сырье. Во всех продуктах отсутствуют антибиотики. У большей части креветок приятный вкус и запах. Однако среди исследованных продуктов есть и несоответствующие обязательным требованиям.

  1. В развесных креветках из «Ашана» обнаружено превышение допустимой нормы мышьяка, но сразу же после получения результатов исследования Роскачества торговая сеть «Ашан» изъяла эту продукцию из продажи и направила претензию поставщику.
  2. В креветках четырех торговых марках «Лента», «Мореслав», Billa и Delight, выявили превышение допустимых норм по количеству микроорганизмов (КМАФАнМ).
  3. Нарекания экспертов Роскачества вызвали органолептические показатели продукции пяти торговых марок: Globster и Vici (неочищенные), Billa и Kaluri, «Первым делом» (претензии к запаху, вкусу, разнокалиберности продукта в пакете и целостности креветок).
  4. Эксперты установили нарушения по массовой доли глазури и влаги. В продукции 12 торговых марок слой льда больше установленных норм.
  5. Установлено, что 13 из 25 производителей размещают недостоверную информацию о размере креветок в пакетах.
  6. Производителями или торговыми операторами нарушаются и условия транспортировки и хранения креветок на прилавках магазинов, что негативно сказывается и на их органолептических свойствах.

В рамках веерного исследования Роскачества были изучены варено-мороженые очищенные и неразделанные креветки 25 популярных торговых марок. Оценка проводилась по 35 показателям. На экспертизу были отправлены как фасованные креветки, так и те, что продаются на развес. Бóльшая часть продукции – российских производителей, в том числе из Москвы (3), Московской (11), Калужской (3), Калининградской (2) областей, Санкт-Петербурга (4), а также есть креветки из Китая (2). Стоимость креветок составила от 469,5 до 1776,52 рубля за 1 кг на момент закупки.

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА

Стандарт Российской системы качества установил для товаров, претендующих на государственный Знак качества, повышенные требования к однородности размера – все креветки в упаковке должны быть одного калибра. Опережающий стандарт Роскачества не допускает в продукте наличия консервантов и красителей. В настоящий момент в обязательный технический регламент ТР ЕАЭС 040/2016 не внесен для креветок такой показатель, как АЛО – азот летучих оснований (то есть сумма аммиака, содержащегося в продукте). Роскачество ввело этот показатель для креветок, основываясь на требованиях ТР ЕАЭС 040/2016 для рыбы. Требуемый уровень локализации продукции для присуждения российского Знака качества должен составлять не менее 50 %.

Сколько должно быть глазури?

Важный показатель для креветок – масса глазури

Глазурь помогает сохранить товарный вид и свежесть креветок в процессе транспортировки и хранения; следовательно, если глазури в креветках недостаточно, то они не только могут потерять товарный вид при транспортировке и хранении, но и быть сухими на вкус.

В то же время чем больше глазури, тем меньше полезного пищевого продукта по объему получает потребитель. Кроме этого, иногда производители с помощью глазури «увеличивают» размер креветок или указывают вес нетто креветок, включая вес глазури (льда).

До недавнего времени Едиными санитарными требованиями и техническим регламентом ЕАЭС количество глазури в креветках не нормировалось. Чтобы защитить интересы потребителя, в СанПиН 2.3.2-1078, а затем в ТР ЕАЭС 040/2016 были введены ограничения по содержанию глазури в креветках. У очищенных креветок она не должна превышать 7 %, а у неразделанных – 14 % от общего веса. Однако производителям был назначен переходный период на новые требования ТР ЕАЭС. Так, они должны привести свою продукцию в соответствие новым требованиям до 1 сентября 2019 года.

Таким образом, сегодня производители, выпускающие продукт с увеличенным количеством глазури, не будут признаны нарушителями. А вот с 1 сентября 2019 года эти несоответствия превратятся в нарушения законодательства.

Ряд производителей уже следуют нормативам по глазури. В нашем исследовании повышенным требованиям по количеству глазури соответствовала продукция 13 торговых марок: «Ашана» (Калужская обл, неразделанные, 10,3 % глазури, «на развес»), «Бухта изобилия» (королевские неразделанные, 11,80% глазури), «Бухта изобилия» (королевские, очищенные 11,60%), «Мореслав» (неразделанные 5,70%), «Новый океан» (неразделанные, 6,8%), «Первым делом» (неразделанные 5,40%), Agama (неразделанные, 13,40% глазури), Aro (неразделанные, 14,40% – допустима погрешность ± 1,2), Delight (не полностью очищенные, с хвостиком, 10,8%), Fine life (неразделанные, 8,40%), Fish House (неразделанные, 8,40%), Globster (неразделанные, 14,40%), Kaluri (неразделанные, 7,10%).

В продукции 12 торговых марок слой глазури не соответствовал этим требованиям, но до окончания переходного периода данное отклонение официально не является нарушением, однако эти товары не смогут претендовать на российский Знак качества: «Бухта изобилия» (очищенные 16,30% глазури от общего веса, – вместо 7%); «Каждый день» (неразделанные, 16,10%, – вместо 14%), «Лента» (очищенные 18,70%); Магуро (креветка ваннамей, не полностью очищенная, 23,90%); Магуро (креветка северная дикая 17,20%), «Океан вкуса» (неразделанные, 18,50%), Billa (очищенные, 16,30%), Polar (северные, неразделанные 23,50%), Polar (ваннамей, неразделанные 23,80%; Vici (очищенные 15,20%); Vici (королевские неразделанные, 20,40%), Embord (очищенные 13,40%)

Вес продукта без глазури

Эксперты измерили вес креветок без глазури, чтобы проверить достоверность размещенной на упаковке информации. Выяснилось, что на упаковках 9 торговых марок указана реальная масса нетто

Доля влаги

Глазированная креветка содержит влагу, наличие которой определяется после снятия глазури. Если влаги недостаточно, креветка будет суховатой на вкус. Переизбыток влаги приводит к тому, что креветки набухают и становятся мягкими и водянистыми на вкус.

По мнению экспертов, завышенный показатель массовой доли влаги может быть признаком вымачивания креветок, то есть намеренного увеличения их массы.

Возможно, что повышенное содержание влаги обусловлено дополнительной обработкой сырья растворами, содержащими влагоудерживающие добавки. Основной целью такой обработки является увеличение выхода продукции. Конечно, креветки становятся на вкус более сочными, однако при такой обработке в креветки вводят химические компоненты, которые не улучшают пищевую и биологическую ценность продукции

комментирует наш эксперт Любовь Абрамова, заместитель руководителя Центра организации лабораторных исследований по вопросам качества рыбной продукции ФГБНУ «ВНИРО», доктор технических наук, профессор.

Согласно ТР ТС 040/2016, массовая доля влаги в креветках должна составлять не более 80 % от общего веса.

Из 25 торговых марок самые «водянистые» креветки эксперты обнаружили: Billa (86,7 %), «Бухта изобилия» – очищенные (86,3 %) и «Новый океан» (82,2 %).

Размер имеет значение

Из 25 торговых марок 12 указали на маркировке размер, соответствующий фактическому: «Ашан», «Бухта изобилия» (королевская очищенная), «Бухта изобилия» (неразделанная), «Магуро» (креветка дикая), «Мореслав», «Океан вкуса» (неочищенные), «Первым делом» (северная), Aro, Emborg (очищенные), Polar (неразделанные), Fish House, Vici (очищенные).

Как правильно выбирать креветки, читайте ЗДЕСЬ

Проверка на безопасность

Дикие креветки – донные обитатели морей и океанов, поэтому в их организме априори возможно присутствие мышьяка, полихлорированных бифенилов (ПХБ), опасных для здоровья микроорганизмов и тяжелых металлов (свинец, ртуть, кадмий). Как морской обитатель, креветка способна накапливать в себе тяжелые металлы, поэтому очень важно знать, где именно ее выловили.

Креветки, выращенные в условиях аквакультуры, тоже могут быть небезопасными, потому что производители используют антибиотики. Спешим успокоить, что эксперты Роскачества ни в одном из исследованных продуктов не нашли антибиотиков.

По данным специалистов отрасли, на российском рынке соотношение креветок, выращенных в условиях аквакультуры, и дикой креветки примерно 50 на 50

К сожалению, экспертами были выявлены нарушители по безопасности. Так, в развесных креветках из «Ашана» обнаружен мышьяк, превышающих нормы, установленные техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС 021/2011).

Спешим успокоить: сразу после получения результатов исследования Роскачества торговая сеть «Ашан» изъяла продукцию из продажи и направила претензию поставщику. Подробнее ЗДЕСЬ

Внимание!

У потребителей само слово «мышьяк» вызывает ужас и однозначно ассоциируется с ядом. Однако последние исследования зарубежных ученых показывают, что содержащийся в организме водных беспозвоночных мышьяк может быть неопасным для человека.

Комментирует наш эксперт Любовь Абрамова:

Токсичность мышьяка зависит не только от его общего содержания в образцах креветок, но и от того, в виде какого химического соединения присутствует этот элемент. Хорошо известно, что неорганические соединения мышьяка (арсениты и арсенаты) являются наиболее токсичными по сравнению с органическими (метилированными формами элемента и его комплексными соединениями).

В результате научных исследований установлено, что в организме водных беспозвоночных и водорослях мышьяк присутствует преимущественно в виде органических соединений, в частности арсенобетаина, который считается нетоксичным. Концентрация же неорганических соединений составляет в среднем не более 3 % от общего содержания мышьяка.

– В Российской Федерации согласно ТР ТС 021/2011 мышьяк не классифицируется на органический и неорганический. В креветках измеряется общее содержание мышьяка, которое не должно превышать 5 мг/кг, в то время как в европейских странах максимальное содержание мышьяка в беспозвоночных не лимитируется.

Таким образом, установленная ТР ТС предельная норма содержания мышьяка в креветках не позволяет оценить степень опасности. В связи с этим в настоящее время проводятся исследования по разработке методики раздельного определения токсичного мышьяка и его регламентирование,подытожила Любовь Абрамова.

Кроме того, по мнению отрасли, общие требования по мышьяку в обязательных требованиях носят избыточный характер, так как нет разделения норм на органический, то есть природный мышьяк, и неорганический мышьяк.

– Определение уровня содержания мышьяка для водных биологических организмов свойственный процесс во всем мире. По утвержденной методике в мире проводят измерения мышьяка неорганического от загрязнителей промышленной деятельности, а утвержденные российским законодательством нормы рассчитаны на содержание общего мышьяка, рассказывает Сергей Гудков, исполнительный директор «Рыбного союза». – Следовательно, необходимо менять законодательство для соблюдения мер по продовольственной безопасности морепродуктов», – говорит эксперт.

Что касается зарубежных стран, то измерения уровня содержания общего мышьяка (органический+неорганический) не проводятся нигде в мире, кроме Китая, где нормируется только неорганический мышьяк – опасный для человека. Но как показывает накопленный мировой опыт, долгожители на протяжении своей жизни употребляли в пищу морепродукты. Таким образом, получается, что по этому показателю морская рыба и другие промысловые виды морских животных фактически не опасны для человека», – сказал Сергей Гудков.

В число аутсайдеров по безопасности попала и продукция четырех торговых марок: «Лента», «Мореслав», Billa, Delight. Эксперты обнаружили в ней превышение допустимых норм по количеству микроорганизмов (КМАФАнМ) – это указывает на начальную микробиологическую порчу продукта. Однако однозначно утверждать, что проблема в креветках, нельзя. Велика вероятность нарушений в условиях транспортировки и хранения продукции.

Вкус, цвет, запах

Дегустацию креветок эксперты Роскачества проводили традиционно «вслепую», то есть без оглашения названий торговых марок. По внешнему виду креветки должны быть целые, однородные по размеру, изогнутые. Цвет – белый, с розоватым или розовато-оранжевым покровом.

Кому диетологи рекомендуют включать креветки в свой рацион, читайте ЗДЕСЬ

К внешнему виду креветок замечаний практически не было, за исключением разнокалиберности креветок торговой марки «Первым делом» и разломанных креветок в упаковках Billa и Kaluri.

Консистенция исследованных креветок не вызвала нареканий у экспертов. У большинства торговых марок продукт соответствовал требованиям – мясо креветок плотное, сочное (допускается легкая суховатость).

Однако вкус и запах продукции некоторых торговых марок оставляли желать лучшего. Так, у Globster и Vici (неочищенные) креветки оказались неприятными на вкус и запах.

– Наличие неприятного вкуса и запаха свидетельствует о том, что в торговом зале не соблюдались условия хранения продукции. Креветки варено-мороженые должны храниться при температуре от –25 до –18 °С. Нарушение этих условий сказывается на органолептических показателях. Признаки нарушений температурного хранения: наличие неприятного запаха, подсушенная, ржавая поверхность панциря и/или белесые пятна на поверхности панциря, – комментирует Андрей Марцынкевич – заместитель заведующего лабораторией ФГБУ «НЦБРП».

О том, что такое органолептика и как тестируют продукты, читайте ЗДЕСЬ и ЗДЕСЬ

Самые популярные креветки на российском рынке

В настоящее время из 300 видов добываемых в мире креветок на российский рынок поступает три вида:

Северная креветка, или креветка глубоководная, дикая. Обитает в Атлантическом и в холодной части Тихого океана, а также в Северном и Баренцевом морях. Размер северной креветки меньше, чем тепловодной и выращенной аквакультурным методом – в искусственных водоемах. При этом у северной креветки более насыщенный вкус.

Креветка ваннамей – тихоокеанская белая, или белоногая, креветка. В России ее называют «королевской» за большой размер – за него ее и ценит потребитель. Креветка ваннамей водится в восточной части Тихого океана и потребляется внутренним рынком стран-добытчиков. На внешний рынок ее не продают. Таким образом, все, что мы видим на прилавках в России, относится к аквакультуре.

Тигровая креветка – самая большая. У нас продают зеленые тигровые креветки, расфасованные в коробки. Эти креветки дороже традиционных.

Российским потребителям более доступна северная креветка и ваннамей, именно эти два вида исследовали эксперты Роскачества.

Размер креветок

Согласно ГОСТ 20845-2002, креветки подразделяются на 4 размерные группы: крупные, средние, мелкие и особо мелкие. Этот калибр рассчитывается от количества креветок в одном килограмме, то есть чем больше креветка, тем меньше штук приходится на килограмм.

Например, если креветки крупные (неразделанные сыромороженые), то в одном килограмме должно быть 50 штук и менее, средние – от 50 до 80, мелкие – от 80 до 260, особо мелкие – свыше 260 штук на килограмм – это пример показателей для неразделанных креветок. Количество разделанных креветок в килограмме будет больше. В исследовании Роскачества не было ни одной торговой марки, которая бы маркировала продукт по ГОСТу.

Читайте также:  Вторая карта Сбербанка

Российские производители пользуются маркировкой, принятой в Европе. Например, для северных креветок производители используют такую калибровку: 50/70 – крупные, 60/80 – средние, 70/90 – мелкие, особо мелкие – 90/120 и 120+ на килограмм. То есть, чем больше цифра на упаковке, тем меньше размер креветок.

Как показали результаты исследования, бóльшая часть продукции на российском рынке – безопасная. При производстве используется в основном свежее сырье. Во всех продуктах отсутствуют антибиотики. У большей части креветок приятный вкус и запах. Однако среди исследованных продуктов есть и несоответствующие обязательным требованиям.

  1. В развесных креветках из «Ашана» обнаружено превышение допустимой нормы мышьяка, но сразу же после получения результатов исследования Роскачества торговая сеть «Ашан» изъяла эту продукцию из продажи и направила претензию поставщику.
  2. В креветках четырех торговых марках «Лента», «Мореслав»,Billa и Delight, выявили превышение допустимых норм по количеству микроорганизмов (КМАФАнМ).
  3. Нарекания экспертов Роскачества вызвали органолептические показатели продукции пяти торговых марок: Globster и Vici (неочищенные), Billa и Kaluri, «Первым делом» (претензии к запаху, вкусу, разнокалиберности продукта в пакете и целостности креветок).
  4. Эксперты установили нарушения по массовой доли глазури и влаги. В продукции 12 торговых марок слой льда больше установленных норм.
  5. Установлено, что 13 из 25 производителей размещают недостоверную информацию о размере креветок в пакетах.
  6. Производителями или торговыми операторами нарушаются и условия транспортировки и хранения креветок на прилавках магазинов, что негативно сказывается и на их органолептических свойствах.

Специалисты проверили взаимосвязь цены и качества продукта. В очередной раз результаты испытаний показали, что дорогое – не значит самое хорошее. Самые дорогие креветки – на последнем, 24-м месте в рейтинге, а самые дешевые – на 13-м.

Отечественные продукты, отмеченные Знаком качеств.

Роскачество завершило проверку производителей креветок. Ее прошли не все

В рамках веерного исследования эксперты Роскачества проверили варено-мороженые очищенные и неразделанные креветки — в основном российского производства, лишь два образца были изготовлены в Китае. Стоимость продукции на момент закупки составила от 469,5 до 1776,52 рубля за 1 кг.

Оценка проводилась по 35 показателям безопасности и качества — на основании положений Технического регламента ЕАЭС 040/2016 и опережающего стандарта Роскачества, устанавливающего повышенные требования к продукции.

Что внутри

Глазурь

Важный показатель для креветок — масса глазури (защитного слоя льда), помогающей сохранить товарный вид и свежесть продукта при его транспортировке и хранении.

Если глазури недостаточно — креветки могут потемнеть и стать сухими на вкус. Но и большое количество глазури — это нарушение, ведь получается, что производитель увеличивает вес продукта за счет льда.

До недавнего времени Едиными санитарными требованиями и техническим регламентом ЕАЭС количество глазури в креветках не нормировалось. С 1 сентября 2019 года вводятся ограничения по содержанию глазури в креветках: 7% (от общего веса) — у очищенных и 14% – у неочищенных.

Влага

Эксперты Роскачества также проверили количество влаги в креветках после снятия глазури. Если ее недостаточно, продукт будет суховатым на вкус. Переизбыток влаги приводит к тому, что креветки набухают и становятся водянистыми.

По мнению экспертов, некоторых производители намерено вымачивают креветки в воде, чтобы увеличить их массу.

Токсичные вещества

В организме диких креветок, обитающих в морях и океанах, могут присутствовать следы мышьяка и полихлорированных бифенилов (ПХБ), а также опасных для здоровья человека микроорганизмов и тяжелых металлов (свинца, ртути и кадмия). Увы, в этом моллюск не виноват — это вопрос экологии водоемов, в которых он обитает.

При выращивании ракообразных в условиях аквакультуры есть другая опасность — присутствие в продукте антибиотиков, которые используют некоторые недобросовестные производители. К счастью, ни в одном из исследованных образцов эксперты Роскачества антибиотиков не обнаружили. Но нарушители по безопасности все-таки имеются.

Маркировка

Маркировка должна содержать информацию о дате производства продукта, сроке годности и условиях хранения, наименовании производителя, районе вылова, виде и размере креветок. Производитель также обязан указать вес продукта без глазури.

Срок годности креветок зависит от температуры хранения, технологии производства, глазировки, упаковки. В основном он составляет от 4 до 10 месяцев.

Внешний вид

По внешнему виду креветки должны быть целые, однородные по размеру, изогнутые. Цвет — белый, с розоватым или розовато-оранжевым покровом. Все особи должны быть одного вида и размера.

Если у креветки голова коричневого цвета, это означает, что креветка оплодотворенная, и ее мясо полезно вдвойне, считает Ольга Кузьмина, технолог лаборатории федерального государственного бюджетного учреждения «Национальный центр безопасности продукции водного промысла и аквакультуры» (ФГБУ «НЦБРП»).

А вот креветки с черной головой употреблять в пищу не стоит — такой цвет сигнализирует о заболевании ракообразного.

У свежезамороженных креветок должны отсутствовать неприятный запах и вкус. К сожалению, продукция некоторых торговых марок этому требованию не соответствовала. По мнению экспертов, наличие неприятного запаха, ржавый цвет панциря или белесые пятна на нем могут быть признаками нарушений температурного режима при хранении продукции.

Рейтинг производителей

Явных лидеров исследования нет — ни один из образцов полностью не соответствует требованиям Стандарта качества. Достаточно высокие баллы (но не максимальные ввиду ряда нарушений) набрали образцы следующих торговых марок:

Роскачество проводит исследование креветок – одной из главных закусок к пиву

Роскачество исследует 24 самых популярных бренда варено-мороженых креветок, в том числе и развесных, представленных в российских магазинах. В проверке примут участие креветки производителей и фасовщиков из Москвы и Санкт-Петербурга, а также Московской, Калининградской и Калужской областей.

Креветки будут исследованы по 30 параметрам, среди которых токсичные элементы (кадмий, свинец, мышьяк, ртуть и др.), а также микробиологические показатели (общая бактериальная обсемененность, бактерии группы кишечной палочки, стафилококк, сальмонеллы). Что касается качества продукции, эксперты оценят массовую долю белка, глазури и влаги в креветках, их количество в упаковке, а также соответствие фактической массы заявленной. Помимо этого, Роскачество оценит креветки «на вкус и цвет»: будут проверены запах, цвет панциря, консистенция и цвет мяса, внешний вид и качество разделки – креветки должны быть чистыми, изогнутыми, плотными и без повреждений.

Одна из задач Роскачества в этом исследовании – выяснить, покупатель платит за креветку или за лёд: сейчас в России существует популярный потребительский миф о том, что в упаковке очень много льда, и, по сути, масса креветок «в сухом остатке» далеко не соответствует заявленной на упаковке. Помимо возможного обвеса Роскачество проверит и другие распространенные в России и за рубежом потребительские страхи: например, добавление в продукт красителей.

При выборе креветок стоит обратить внимание, прежде всего, на внешний вид. Варено-мороженые креветки должны быть отделены друг от друга и не иметь смерзшихся комков. Кроме того, в упаковке не должно быть большого количества снега: легкая заснеженность допускается, она может образоваться при извлечениях и возвратах продукта в холодильник.

Свежие креветки имеют подогнутый хвост. Не стоит пугаться разного цвета головогруди креветки – он может варьироваться от зеленого, коричневого до черного. Цвет зависит от сезона вылова, региона обитания и питания креветки.

Срок хранения варено-мороженых креветок (самых популярных среди потребителей) – 12 месяцев при температуре не выше –18°С. На упаковке должна быть указана максимально полная информация о производителе и биологическом виде креветок.

Кроме вышеперечисленной информации, некоторые производители указывают на упаковке количество креветок. В соответствии с техническим регламентом «О безопасности рыбы и рыбной продукции» эта информация не является обязательной и считается дополнительной. Согласно ГОСТу креветки делятся на размерные группы – крупные, средние, мелкие и особо мелкие – и измеряются количеством креветок в пересчете на один килограмм. Так, на упаковке может быть такое обозначение: 50/70, 70/90, 90/120, 120+. То есть чем меньше креветок в одинаковой по размере упаковке, тем они крупнее.

Нужно помнить об особенностях хранения развесных креветок в лотках (контейнерах). Потребители периодически открывают и закрывают лоток, а иногда и забывают его закрыть, что может изменить условия хранения. Перепады температуры сказываются на внешнем виде. Визуально креветка меняется (появляется снег, креветки слипаются), соответственно, от этого страдает качество продукта. Кроме того, в таких креветках может быть больше льда.

Современные правила рационального питания предписывают употреблять достаточное количество белка, но ограничивать себя в насыщенных жирах животного происхождения. Именно поэтому диетологи рекомендуют отдавать предпочтение рыбе и морепродуктам, к которым относятся и креветки. Как говорит Наталья Григорьева, специалист по anti-age-медицине, врач-диетолог, генеральный директор клиники «Премиум Эстетикс», их смело можно включать во все системы здорового питания и в любой прием пищи. «У креветок масса плюсов: мало калорий, но много белка, различных микроэлементов – фосфора, цинка, меди и определенное количество йода. Белок – это строительный материал для всех клеток, гормонов и ферментов. Цинк – элемент, необходимый для синтеза половых гормонов и для роста мышечных волокон, а также для поддержки работы иммунной системы. Фосфор – структурный элемент костей и зубов. Медь входит в состав ряда ферментов, ответственных, в частности, за образование коллагена и эластина. Йод входит в состав гормонов щитовидной железы».

Результаты детального исследования качества креветок будут доступны на портале Роскачества в июле 2018 г.

Креветки

Креветки – один из самых популярных морепродуктов. В магазинах их чаще всего продают варено-морожеными (то есть уже готовыми и замороженными). Покупая креветки, каждый рассчитывает, что в пакете вкусный, сочный продукт, а не ледышки с обломанными хвостами и головами.

Как показали результаты исследования, бóльшая часть продукции на российском рынке – безопасная. При производстве используется в основном свежее сырье. Во всех продуктах отсутствуют антибиотики. У большей части креветок приятный вкус и запах. Однако среди исследованных продуктов есть и несоответствующие обязательным требованиям.

  1. В развесных креветках из «Ашана» обнаружено превышение допустимой нормы мышьяка, но сразу же после получения результатов исследования Роскачества торговая сеть «Ашан» изъяла эту продукцию из продажи и направила претензию поставщику.
  2. В креветках четырех торговых марках «Лента», «Мореслав», Billa и Delight, выявили превышение допустимых норм по количеству микроорганизмов (КМАФАнМ).
  3. Нарекания экспертов Роскачества вызвали органолептические показатели продукции пяти торговых марок: Globster и Vici (неочищенные), Billa и Kaluri, «Первым делом» (претензии к запаху, вкусу, разнокалиберности продукта в пакете и целостности креветок).
  4. Эксперты установили нарушения по массовой доли глазури и влаги. В продукции 12 торговых марок слой льда больше установленных норм.
  5. Установлено, что 13 из 25 производителей размещают недостоверную информацию о размере креветок в пакетах.
  6. Производителями или торговыми операторами нарушаются и условия транспортировки и хранения креветок на прилавках магазинов, что негативно сказывается и на их органолептических свойствах.

В рамках веерного исследования Роскачества были изучены варено-мороженые очищенные и неразделанные креветки 25 популярных торговых марок. Оценка проводилась по 35 показателям. На экспертизу были отправлены как фасованные креветки, так и те, что продаются на развес. Бóльшая часть продукции – российских производителей, в том числе из Москвы (3), Московской (11), Калужской (3), Калининградской (2) областей, Санкт-Петербурга (4), а также есть креветки из Китая (2). Стоимость креветок составила от 469,5 до 1776,52 рубля за 1 кг на момент закупки.

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА

Стандарт Российской системы качества установил для товаров, претендующих на государственный Знак качества, повышенные требования к однородности размера – все креветки в упаковке должны быть одного калибра. Опережающий стандарт Роскачества не допускает в продукте наличия консервантов и красителей. В настоящий момент в обязательный технический регламент ТР ЕАЭС 040/2016 не внесен для креветок такой показатель, как АЛО – азот летучих оснований (то есть сумма аммиака, содержащегося в продукте). Роскачество ввело этот показатель для креветок, основываясь на требованиях ТР ЕАЭС 040/2016 для рыбы. Требуемый уровень локализации продукции для присуждения российского Знака качества должен составлять не менее 50 %.

Сколько должно быть глазури?

Важный показатель для креветок – масса глазури

Глазурь помогает сохранить товарный вид и свежесть креветок в процессе транспортировки и хранения; следовательно, если глазури в креветках недостаточно, то они не только могут потерять товарный вид при транспортировке и хранении, но и быть сухими на вкус.

В то же время чем больше глазури, тем меньше полезного пищевого продукта по объему получает потребитель. Кроме этого, иногда производители с помощью глазури «увеличивают» размер креветок или указывают вес нетто креветок, включая вес глазури (льда).

До недавнего времени Едиными санитарными требованиями и техническим регламентом ЕАЭС количество глазури в креветках не нормировалось. Чтобы защитить интересы потребителя, в СанПиН 2.3.2-1078, а затем в ТР ЕАЭС 040/2016 были введены ограничения по содержанию глазури в креветках. У очищенных креветок она не должна превышать 7 %, а у неразделанных – 14 % от общего веса. Однако производителям был назначен переходный период на новые требования ТР ЕАЭС. Так, они должны привести свою продукцию в соответствие новым требованиям до 1 сентября 2019 года.

Таким образом, сегодня производители, выпускающие продукт с увеличенным количеством глазури, не будут признаны нарушителями. А вот с 1 сентября 2019 года эти несоответствия превратятся в нарушения законодательства.

Ряд производителей уже следуют нормативам по глазури. В нашем исследовании повышенным требованиям по количеству глазури соответствовала продукция 13 торговых марок: «Ашана» (Калужская обл, неразделанные, 10,3 % глазури, «на развес»), «Бухта изобилия» (королевские неразделанные, 11,80% глазури), «Бухта изобилия» (королевские, очищенные 11,60%), «Мореслав» (неразделанные 5,70%), «Новый океан» (неразделанные, 6,8%), «Первым делом» (неразделанные 5,40%), Agama (неразделанные, 13,40% глазури), Aro (неразделанные, 14,40% – допустима погрешность ± 1,2), Delight (не полностью очищенные, с хвостиком, 10,8%), Fine life (неразделанные, 8,40%), Fish House (неразделанные, 8,40%), Globster (неразделанные, 14,40%), Kaluri (неразделанные, 7,10%).

Читайте также:  Снятие объекта недвижимости с кадастрового учета : основания и порядок процедуры

В продукции 12 торговых марок слой глазури не соответствовал этим требованиям, но до окончания переходного периода данное отклонение официально не является нарушением, однако эти товары не смогут претендовать на российский Знак качества: «Бухта изобилия» (очищенные 16,30% глазури от общего веса, – вместо 7%); «Каждый день» (неразделанные, 16,10%, – вместо 14%), «Лента» (очищенные 18,70%); Магуро (креветка ваннамей, не полностью очищенная, 23,90%); Магуро (креветка северная дикая 17,20%), «Океан вкуса» (неразделанные, 18,50%), Billa (очищенные, 16,30%), Polar (северные, неразделанные 23,50%), Polar (ваннамей, неразделанные 23,80%; Vici (очищенные 15,20%); Vici (королевские неразделанные, 20,40%), Embord (очищенные 13,40%)

Вес продукта без глазури

Эксперты измерили вес креветок без глазури, чтобы проверить достоверность размещенной на упаковке информации. Выяснилось, что на упаковках 9 торговых марок указана реальная масса нетто

Доля влаги

Глазированная креветка содержит влагу, наличие которой определяется после снятия глазури. Если влаги недостаточно, креветка будет суховатой на вкус. Переизбыток влаги приводит к тому, что креветки набухают и становятся мягкими и водянистыми на вкус.

По мнению экспертов, завышенный показатель массовой доли влаги может быть признаком вымачивания креветок, то есть намеренного увеличения их массы.

Возможно, что повышенное содержание влаги обусловлено дополнительной обработкой сырья растворами, содержащими влагоудерживающие добавки. Основной целью такой обработки является увеличение выхода продукции. Конечно, креветки становятся на вкус более сочными, однако при такой обработке в креветки вводят химические компоненты, которые не улучшают пищевую и биологическую ценность продукции

комментирует наш эксперт Любовь Абрамова, заместитель руководителя Центра организации лабораторных исследований по вопросам качества рыбной продукции ФГБНУ «ВНИРО», доктор технических наук, профессор.

Согласно ТР ТС 040/2016, массовая доля влаги в креветках должна составлять не более 80 % от общего веса.

Из 25 торговых марок самые «водянистые» креветки эксперты обнаружили: Billa (86,7 %), «Бухта изобилия» – очищенные (86,3 %) и «Новый океан» (82,2 %).

Размер имеет значение

Из 25 торговых марок 12 указали на маркировке размер, соответствующий фактическому: «Ашан», «Бухта изобилия» (королевская очищенная), «Бухта изобилия» (неразделанная), «Магуро» (креветка дикая), «Мореслав», «Океан вкуса» (неочищенные), «Первым делом» (северная), Aro, Emborg (очищенные), Polar (неразделанные), Fish House, Vici (очищенные).

Как правильно выбирать креветки, читайте ЗДЕСЬ

Проверка на безопасность

Дикие креветки – донные обитатели морей и океанов, поэтому в их организме априори возможно присутствие мышьяка, полихлорированных бифенилов (ПХБ), опасных для здоровья микроорганизмов и тяжелых металлов (свинец, ртуть, кадмий). Как морской обитатель, креветка способна накапливать в себе тяжелые металлы, поэтому очень важно знать, где именно ее выловили.

Креветки, выращенные в условиях аквакультуры, тоже могут быть небезопасными, потому что производители используют антибиотики. Спешим успокоить, что эксперты Роскачества ни в одном из исследованных продуктов не нашли антибиотиков.

По данным специалистов отрасли, на российском рынке соотношение креветок, выращенных в условиях аквакультуры, и дикой креветки примерно 50 на 50

К сожалению, экспертами были выявлены нарушители по безопасности. Так, в развесных креветках из «Ашана» обнаружен мышьяк, превышающих нормы, установленные техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС 021/2011).

Спешим успокоить: сразу после получения результатов исследования Роскачества торговая сеть «Ашан» изъяла продукцию из продажи и направила претензию поставщику. Подробнее ЗДЕСЬ

Внимание!

У потребителей само слово «мышьяк» вызывает ужас и однозначно ассоциируется с ядом. Однако последние исследования зарубежных ученых показывают, что содержащийся в организме водных беспозвоночных мышьяк может быть неопасным для человека.

Комментирует наш эксперт Любовь Абрамова:

Токсичность мышьяка зависит не только от его общего содержания в образцах креветок, но и от того, в виде какого химического соединения присутствует этот элемент. Хорошо известно, что неорганические соединения мышьяка (арсениты и арсенаты) являются наиболее токсичными по сравнению с органическими (метилированными формами элемента и его комплексными соединениями).

В результате научных исследований установлено, что в организме водных беспозвоночных и водорослях мышьяк присутствует преимущественно в виде органических соединений, в частности арсенобетаина, который считается нетоксичным. Концентрация же неорганических соединений составляет в среднем не более 3 % от общего содержания мышьяка.

– В Российской Федерации согласно ТР ТС 021/2011 мышьяк не классифицируется на органический и неорганический. В креветках измеряется общее содержание мышьяка, которое не должно превышать 5 мг/кг, в то время как в европейских странах максимальное содержание мышьяка в беспозвоночных не лимитируется.

Таким образом, установленная ТР ТС предельная норма содержания мышьяка в креветках не позволяет оценить степень опасности. В связи с этим в настоящее время проводятся исследования по разработке методики раздельного определения токсичного мышьяка и его регламентирование,подытожила Любовь Абрамова.

Кроме того, по мнению отрасли, общие требования по мышьяку в обязательных требованиях носят избыточный характер, так как нет разделения норм на органический, то есть природный мышьяк, и неорганический мышьяк.

– Определение уровня содержания мышьяка для водных биологических организмов свойственный процесс во всем мире. По утвержденной методике в мире проводят измерения мышьяка неорганического от загрязнителей промышленной деятельности, а утвержденные российским законодательством нормы рассчитаны на содержание общего мышьяка, рассказывает Сергей Гудков, исполнительный директор «Рыбного союза». – Следовательно, необходимо менять законодательство для соблюдения мер по продовольственной безопасности морепродуктов», – говорит эксперт.

Что касается зарубежных стран, то измерения уровня содержания общего мышьяка (органический+неорганический) не проводятся нигде в мире, кроме Китая, где нормируется только неорганический мышьяк – опасный для человека. Но как показывает накопленный мировой опыт, долгожители на протяжении своей жизни употребляли в пищу морепродукты. Таким образом, получается, что по этому показателю морская рыба и другие промысловые виды морских животных фактически не опасны для человека», – сказал Сергей Гудков.

В число аутсайдеров по безопасности попала и продукция четырех торговых марок: «Лента», «Мореслав», Billa, Delight. Эксперты обнаружили в ней превышение допустимых норм по количеству микроорганизмов (КМАФАнМ) – это указывает на начальную микробиологическую порчу продукта. Однако однозначно утверждать, что проблема в креветках, нельзя. Велика вероятность нарушений в условиях транспортировки и хранения продукции.

Вкус, цвет, запах

Дегустацию креветок эксперты Роскачества проводили традиционно «вслепую», то есть без оглашения названий торговых марок. По внешнему виду креветки должны быть целые, однородные по размеру, изогнутые. Цвет – белый, с розоватым или розовато-оранжевым покровом.

Кому диетологи рекомендуют включать креветки в свой рацион, читайте ЗДЕСЬ

К внешнему виду креветок замечаний практически не было, за исключением разнокалиберности креветок торговой марки «Первым делом» и разломанных креветок в упаковках Billa и Kaluri.

Консистенция исследованных креветок не вызвала нареканий у экспертов. У большинства торговых марок продукт соответствовал требованиям – мясо креветок плотное, сочное (допускается легкая суховатость).

Однако вкус и запах продукции некоторых торговых марок оставляли желать лучшего. Так, у Globster и Vici (неочищенные) креветки оказались неприятными на вкус и запах.

– Наличие неприятного вкуса и запаха свидетельствует о том, что в торговом зале не соблюдались условия хранения продукции. Креветки варено-мороженые должны храниться при температуре от –25 до –18 °С. Нарушение этих условий сказывается на органолептических показателях. Признаки нарушений температурного хранения: наличие неприятного запаха, подсушенная, ржавая поверхность панциря и/или белесые пятна на поверхности панциря, – комментирует Андрей Марцынкевич – заместитель заведующего лабораторией ФГБУ «НЦБРП».

О том, что такое органолептика и как тестируют продукты, читайте ЗДЕСЬ и ЗДЕСЬ

Самые популярные креветки на российском рынке

В настоящее время из 300 видов добываемых в мире креветок на российский рынок поступает три вида:

Северная креветка, или креветка глубоководная, дикая. Обитает в Атлантическом и в холодной части Тихого океана, а также в Северном и Баренцевом морях. Размер северной креветки меньше, чем тепловодной и выращенной аквакультурным методом – в искусственных водоемах. При этом у северной креветки более насыщенный вкус.

Креветка ваннамей – тихоокеанская белая, или белоногая, креветка. В России ее называют «королевской» за большой размер – за него ее и ценит потребитель. Креветка ваннамей водится в восточной части Тихого океана и потребляется внутренним рынком стран-добытчиков. На внешний рынок ее не продают. Таким образом, все, что мы видим на прилавках в России, относится к аквакультуре.

Тигровая креветка – самая большая. У нас продают зеленые тигровые креветки, расфасованные в коробки. Эти креветки дороже традиционных.

Российским потребителям более доступна северная креветка и ваннамей, именно эти два вида исследовали эксперты Роскачества.

Размер креветок

Согласно ГОСТ 20845-2002, креветки подразделяются на 4 размерные группы: крупные, средние, мелкие и особо мелкие. Этот калибр рассчитывается от количества креветок в одном килограмме, то есть чем больше креветка, тем меньше штук приходится на килограмм.

Например, если креветки крупные (неразделанные сыромороженые), то в одном килограмме должно быть 50 штук и менее, средние – от 50 до 80, мелкие – от 80 до 260, особо мелкие – свыше 260 штук на килограмм – это пример показателей для неразделанных креветок. Количество разделанных креветок в килограмме будет больше. В исследовании Роскачества не было ни одной торговой марки, которая бы маркировала продукт по ГОСТу.

Российские производители пользуются маркировкой, принятой в Европе. Например, для северных креветок производители используют такую калибровку: 50/70 – крупные, 60/80 – средние, 70/90 – мелкие, особо мелкие – 90/120 и 120+ на килограмм. То есть, чем больше цифра на упаковке, тем меньше размер креветок.

Как показали результаты исследования, бóльшая часть продукции на российском рынке – безопасная. При производстве используется в основном свежее сырье. Во всех продуктах отсутствуют антибиотики. У большей части креветок приятный вкус и запах. Однако среди исследованных продуктов есть и несоответствующие обязательным требованиям.

  1. В развесных креветках из «Ашана» обнаружено превышение допустимой нормы мышьяка, но сразу же после получения результатов исследования Роскачества торговая сеть «Ашан» изъяла эту продукцию из продажи и направила претензию поставщику.
  2. В креветках четырех торговых марках «Лента», «Мореслав»,Billa и Delight, выявили превышение допустимых норм по количеству микроорганизмов (КМАФАнМ).
  3. Нарекания экспертов Роскачества вызвали органолептические показатели продукции пяти торговых марок: Globster и Vici (неочищенные), Billa и Kaluri, «Первым делом» (претензии к запаху, вкусу, разнокалиберности продукта в пакете и целостности креветок).
  4. Эксперты установили нарушения по массовой доли глазури и влаги. В продукции 12 торговых марок слой льда больше установленных норм.
  5. Установлено, что 13 из 25 производителей размещают недостоверную информацию о размере креветок в пакетах.
  6. Производителями или торговыми операторами нарушаются и условия транспортировки и хранения креветок на прилавках магазинов, что негативно сказывается и на их органолептических свойствах.

Специалисты проверили взаимосвязь цены и качества продукта. В очередной раз результаты испытаний показали, что дорогое – не значит самое хорошее. Самые дорогие креветки – на последнем, 24-м месте в рейтинге, а самые дешевые – на 13-м.

Отечественные продукты, отмеченные Знаком качеств.

Роскачество проверило замороженные креветки: в половине льда много, а креветок мало

На российский рынок в основном поступает 3 вида: северная креветка или креветка глубоководная, дикая, а также креветка ваннамей (королевская) и тигровая. Эксперты Роскачества исследовали дикие креветки и королевские. Закупленные креветки (среди них Fish House, Kaluri, «Бухта изобилия», Polar, Vici, Aro, « Ашан », «Лента») проверили по 35 показателям качества и безопасности.

Почти все безопасные, но чуть-чуть с мышьяком

Ни в одном исследованном образце креветок нет ничего плохого: ни антибиотиков, ни бактерий. Но в некоторых образцах было обнаружено превышение допустимых норм микроорганизмов (КМАФАнМ) – это указывает на начальную микробиологическую порчу продукта. По словам экспертов, в этом виноваты нарушения в условиях транспортировки и хранения продукции. Для человека обнаруженные отклонения не опасны, но говорят о проблемах при транспортировек и хранении. В число аутсайдеров по безопасности попала и продукция четырех торговых марок: «Лента», «Мореслав», Billa, Delight.

Одним из важных моментов исследования стала проверка креветок на мышьяк: дикие креветки – донные обитатели морей и океанов, поэтому в их организме по умолчанию возможно присутствие мышьяка (как и полихлорированных бифенилов (ПХБ) и тяжелых металлов (свинец, ртуть, кадмий). Мышьяк был обнаружен в креветках торговой марки «Ашан», продающиеся «на развес»: содержание мышьяка в них превышает нормы. Однако, по мнению экспертов, он не опасен для человека.

Как рассказала заместитель руководителя Центра организации лабораторных исследований по вопросам качества рыбной продукции ФГБНУ «ВНИРО» Любовь Абрамова , в организме водных беспозвоночных и водорослях, мышьяк присутствует преимущественно в виде органических соединений, в частности, – арсенобетаина, который считается не токсичным.

– Но в нашей стране мышьяк не классифицируется на органический и неорганический, в креветках измеряется лишь общее содержание мышьяка, которое не должно превышать 5 мг/кг, – сказала Любовь Абрамова.

Тем не менее, сразу после получения результатов исследований Роскачества, торговая сеть «Ашан» изъяла продукцию из продажи и направила претензию поставщику.

Не все одинаково вкусные

Проверка на «вкус и цвет» проводились высокопрофессиональной органолептической комиссией Роскачества. Согласно результатам испытаний, консистенция мяса у 20 из 25 брендов креветок сочная и плотная, а вкус и запах – приятные и свойственные креветкам.

Читайте также:  Как посчитать пенсионные баллы за советский стаж с примером расчета

Продукция пяти торговых марок оставляет желать лучшего:

Globster и Vici (неочищенные) – неприятные вкус и запах. При этом исследование показало, что у продуктов этих марок нет нарушений и все показатели соответствуют нормам ТР ТС. По мнению экспертов, продукт может приобретать неприятный вкус и запах в результате многократного замораживания, в том числе в процессе движения товара от производителя до торговой полки.

В упаковках Billa и Kaluri много поврежденных креветок.

А в пакете торговой марки «Первым делом» обнаружены разнокалиберные креветки.

Сколько можно класть льда

Самым важным моментом исследования стало изучение количества глазури на креветках. Конечно, она помогает сохранить креветкам товарный вид, но платить за лишнюю воду тоже совсем не хочется. А часто толстый слой глазури скрывает реальный размер креветок.

На креветки введен новый техрегламент ( ЕАЭС 040/2016): массовая доля глазури для очищенных креветок не должна превышать 7%, а для неразделанных – 14% от общего веса. И производители должны привести свою продукцию в соответствие по содержанию глазури до 1 сентября 2019 года.

Но тем не менее, уже новому критерию досрочно соответствовала продукция 13 торговых марок: «Ашан» (неразделанные), «Бухта изобилия» (очищенные), «Бухта изобилия» (неразделанные), «Мореслав» (неразделанные), «Новый океан» (неразделанные), «Первым делом» (неразделанные), Agama (неразделанные), Aro (неразделанные), Delight (не полностью очищенные), Fine life (неразделанные), Fish House (неразделанные), Globster (неразделанные), Kaluri (неразделанные).

При этом в продукции 12 торговых марок слой льда превышал нормы нового технического регламента. До окончания переходного периода данное отклонение официально не является нарушением, однако эти товары не смогут претендовать на российский Знак качества. Но почти у всех этих марок также наблюдалось отклонение по массе, то есть креветок в пакете оказалось меньше, чем указано на упаковке:

Магуро (креветка ваннамей) и Магуро (креветка северная дикая),

Polar (северные неразделанные) и Polar (ваннамей неразделанные),

Бухта изобилия (очищенные),

Vici (очищенные) и Vici (королевские неразделанные),

Океан вкуса (неочищенные),

Каждый день (неразделанные).

Слишком водянистые

Каждый, кто ел креветки, знает, что они бывают или слишком водянистые на вкус, или суховатые, когда их «разденут» от слоя глазури. В лаборатории понятие «водянистые» обозначается как «завышенный показатель массовой доли влаги». По мнению экспертов, он может быть признаком вымачивания креветок, то есть намеренного увеличения их массы. Для этого используются различные влагоудерживающие компоненты, а они все-таки химия, что не улучшает пищевую ценность креветок.

Самые «водянистые» креветки эксперты обнаружили в торговых марках Billa, «Бухта изобилия» – очищенные и «Новый океан».

Да и размерчик не тот.

Специалисты Роскачества также оценили размер креветки и сравнили этот показатель с указанным на упаковке. Креветки подразделяются на 4 размерные группы: крупные, средние, мелкие и особо мелкие: чем больше креветка, тем меньше штук приходится на килограмм. Например, если креветки крупные (неразделанные сыромороженые), то в одном килограмме должно быть 50 штук и менее, средние – от 50 до 80, мелкие – от 80 до 260, особо мелкие – свыше 260 штук на килограмм. То есть чем больше цифра на упаковке, тем мельче креветка..

В шести случаях за счет увеличения массовой доли глазури производители увеличивали размер креветки:

Роскачество исследовало креветки

Роскачество завершило исследование замороженных креветок. Специалисты выяснили, насколько деликатес безопасен, вкусен, какую долю от веса креветок занимает лёд и есть ли прямая связь между ценой продукта и его качеством.

Для участия в масштабном исследовании были закуплены варено-мороженные очищенные и неразделанные креветки 25 популярных у россиян торговых марок. Среди исследованных брендов — Fish House, Kaluri, «Бухта изобилия», Polar, Vici, Aro, «Ашан», «Лента». Произведены исследованные креветки, в большинстве своем, в России (Московской, Калужской и Калининградской областях, Москве, Санкт-Петербурге), и в двух случаях — в Китае. Проверки проводились по 35 показателям качества и безопасности.

В настоящее время, из 300 видов добываемых в мире креветок, на российский рынок поступает 3 вида: северная креветка или креветка глубоководная, дикая, а также креветка ваннамей (королевская) и тигровая. Потребителям более доступна северная креветка и ваннамей, именно эти два вида исследовали эксперты Роскачества.

Как сообщила Мария Сапунцова, заместитель руководителя Роскачества, основная проблема, выявленная в ходе исследования, касалась соответствия товару размерному ряду креветок, массы нетто, а также количества глазури — т. е. «ледяной оболочки». «Исследование показало, что качество мяса креветок на высоте — в большинстве своем креветки обладают правильным характерным вкусом. В то же время, мы видим отклонения при указании количества креветок в упаковке и массы нетто. Это, конечно, не вопросы безопасности и качества самой креветки, но важные для потребителя характеристики товара».

Так, согласно результатам лабораторных испытаний, практически все продаваемые в России креветки — безопасные и вкусные. Также эксперты опровергли распространенный потребительский миф о присутствии антибиотиков в креветках, выращенных в условиях аквакультуры. Ни в одном случае антибиотики выявлены не были. В ходе исследования в нескольких брендах было обнаружено превышение допустимых норм микроорганизмов (КМАФАнМ) — это указывает на начальную микробиологическую порчу продукта. По словам экспертов, утверждать, что проблема в креветках, нельзя, — это могут быть нарушения в условиях транспортировки и хранения продукции.

Специалисты также проверили взаимосвязь цены и качества продукта и в очередной раз убедились, что дорогое не значит лучшее. По итогам лабораторных испытаний, самые дорогие креветки из исследованных — «Лента» не вошли в топ-Роскачества. Самые дешевые креветки — Aro, получившие 2,98 балла и занявшие 13 место в общем рейтинге. А самый высокий балл (4,24) в рейтинге у торговой марки «Магуро» (северная дикая) из средней ценовой категории.

Одним из важных векторов исследования стала проверка креветок на мышьяк: дикие креветки — донные обитатели морей и океанов, поэтому в их организме априори возможно присутствие мышьяка (ровно, как и полихлорированных бифенилов (ПХБ) и тяжелых металлов (свинец, ртуть, кадмий)). Несоответствия по данному показателю были выявлены в креветках торговой марки «Ашан», продающиеся «на развес»: содержание мышьяка в них превышает нормы. Однако, по мнению экспертов, он не опасен для человека.

Как рассказала заместитель руководителя Центра организации лабораторных исследований по вопросам качества рыбной продукции ФГБНУ «ВНИРО» Любовь Абрамова, токсичность мышьяка зависит не только от его общего содержания в креветках, но и от того, в виде какого химического соединения присутствует этот элемент.

«В результате научных исследований установлено, что в организме водных беспозвоночных и водорослях, мышьяк присутствует преимущественно в виде органических соединений, в частности, — арсенобетаина, который считается не токсичным. Концентрация же неорганических соединений составляет в среднем не более 3% от общего содержания мышьяка. В РФ мышьяк не классифицируется на органический и неорганический, в креветках измеряется лишь общее содержание мышьяка, которое не должно превышать 5 мг/кг», — сказала она.

Тем не менее, сразу после получения результатов исследований Роскачества, торговая сеть «Ашан» изъяла продукцию из продажи и направила претензию поставщику. «В данном случае „Ашан“ показал пример того, как клиентоориентированная компания стремится к соблюдению всех норм законодательства и оперативно принимает соответствующие решения»- отмечает Мария Сапунцова, заместитель руководителя Роскачества.

Кроме того, по мнению отрасли, общие требования по мышьяку в обязательных требованиях носят избыточный характер, так как нет разделения норм на органический, т. е. природный мышьяк, и неорганический мышьяк.

Определение уровня содержания мышьяка для водных биологических организмов свойственный процесс во всем мире. По утвержденной методике в мире проводят измерения мышьяка неорганического от загрязнителей промышленной деятельности, а утвержденные российским законодательством нормы рассчитаны на содержание общего мышьяка, рассказывает Сергей Гудков, исполнительный директор «Рыбного союза». «Следовательно, необходимо менять законодательство для соблюдения мер по продовольственной безопасности морепродуктов», — говорит эксперт.

«Что касается зарубежных стран, то измерения уровня содержания общего мышьяка (органический+неорганический) не проводятся нигде в мире, кроме Китая, где нормируется только неорганический мышьяк — опасный для человека. Но как показывает накопленный мировой опыт, долгожители на протяжении своей жизни употребляли в пищу морепродукты. Таким образом, получается, что по этому показателю морская рыба и другие промысловые виды морских животных фактически не опасны для человека», — сказал Сергей Гудков.

Немаловажный показатель для креветок — насколько они вкусные. Проверка на «вкус и цвет», как обычно, проводились высокопрофессиональной органолептической комиссией Роскачества. Согласно результатам испытаний, на высоте оказались почти все торговые марки: консистенция мяса у 20 из 25 брендов креветок сочная и плотная, а вкус и запах — приятные и свойственные креветкам.

Продукция пяти торговых марок оставляет желать лучшего. Так, у Globster и Vici (неочищенные) оказались неприятными вкус и запах. При этом исследование показало, что у продуктов этих марок нет нарушений и все показатели соответствуют нормам ТР ТС. По мнению экспертов, продукт может приобретать неприятный вкус и запах в результате многократного замораживания, в том числе в процессе движения товара от производителя до торговой полки. Кроме того, эксперты отметили, что в упаковках Billa и Kaluri много поврежденных креветок. А в пакете торговой марки «Первым делом» обнаружены разнокалиберные креветки.

Важным вектором исследования стало изучение корректности информации производителя относительно веса и размера креветок, а также количество глазури — защитного слоя льда на креветках, который помогает сохранить товарный вид и свежесть креветок в процессе транспортировки и хранения.

В ряде случаев вес глазури включается в вес нетто продукта на упаковке, а потребители естественно хотят платить за пищевой продукт, а не за замороженную воду. Также потребители жалуются, что не могут понять реального размера креветки в связи с большим содержанием глазури на ней. В этой связи, техническим регламентом (ТР) ЕАЭС 040/2016 были введены ограничения по содержанию глазури (льда) в креветках: ее массовая доля для очищенных креветок не должна превышать 7%, а для неразделанных — 14% от общего веса. Однако для производителей был установлен переходный период для исполнения этого нового требования законодательства: они должны привести свою продукцию в соответствие по содержанию глазури до 1 сентября 2019 года.

По результатам исследования Роскачества, данному новому критерию досрочно соответствовала продукция 13 торговых марок: «Ашан» (неразделанные), «Бухта изобилия» (очищенные), «Бухта изобилия» (неразделанные), «Мореслав» (неразделанные), «Новый океан» (неразделанные), «Первым делом» (неразделанные), Agama (неразделанные), Aro (неразделанные), Delight (не полностью очищенные), Fine life (неразделанные), Fish House (неразделанные), Globster (неразделанные), Kaluri (неразделанные).

При этом в продукции 12 торговых марок слой льда превышал нормы нового технического регламента. До окончания переходного периода данное отклонение официально не является нарушением, однако эти товары не смогут претендовать на российский Знак качества.

В то же время, у десяти товаров помимо превышения норм по глазури выявлено и отклонение по заявленной массе нетто, которая оказалась меньше заявленной, а именно (Лента (очещенные), Billa (очищенные), Магуро (креветка ваннамей), Polar (северные неразделанные), Emborg (очищенные), Polar (ваннамей неразделанные), Бухта изобилия (очищенные), Vici (очищенные), Океан вкуса (неочищенные), Каждый день (неразделанные). Таким образом, потребитель получал не только больше льда, но и меньший вес продукта.

Специалисты Роскачества также оценили размер креветки и сравнили этот показатель с указанным на упаковке. Согласно ГОСТ 20845–2002, креветки подразделяются на 4 размерные группы: крупные, средние, мелкие и особо мелкие. Этот калибр рассчитывается от количества креветок в одном килограмме, то есть чем больше креветка, тем меньше штук приходится на килограмм. Например, если креветки крупные (неразделанные сыромороженые), то в одном килограмме должно быть 50 штук и менее, средние — от 50 до 80, мелкие — от 80 до 260, особо мелкие — свыше 260 штук на килограмм. То есть чем больше цифра на упаковке, тем мельче креветка.

Правдивую информацию дали производители двенадцати торговых марок: «Ашан», «Бухта изобилия» (королевская очищенная), «Бухта изобилия» (неразделанная), «Магуро» (креветка дикая), «Океан вкуса» (неочищенные), «Первым делом», Aro, Emborg (очищенные), Polar (неразделанные), Fish House, Vici (очищенные), Мореслав.

В шести случаях за счет увеличения массовой доли глазури производители увеличивали размер креветки. Это товары Лента, Billa, Магуро (ваннамей), Polar (неразделанные), Vici (королевские неразделанные), Каждый день (неразделанные).

Стоит отметить, что глазированная креветка также содержит влагу, наличие которой определяется после снятия глазури. Если влаги недостаточно, креветка будет суховатой на вкус. Переизбыток влаги приводит к тому, что креветки набухают и становятся мягкими и водянистыми на вкус. По данным отраслевых экспертов, завышенный показатель по массовой доле влаги может быть признаком вымачивания креветок, то есть, намеренного увеличения их массы. «Возможно, что повышенное содержание влаги обусловлено дополнительной обработкой сырья растворами, содержащими влагоудерживающие добавки. Основной целью такой обработки является увеличение выхода продукции. Конечно, креветки становятся на вкус более сочными, однако при такой обработке в креветки вводят химические компоненты, которые не улучшают пищевую и биологическую ценность продукции», — комментирует Любовь Абрамова.

По нормам ТР ТС, массовая доля влаги в креветках должна составлять не более 80% от общего веса. В данном случае Роскачество установило для потенциальных претендентов на государственный Знак качества более точные показатели: не менее 78% и не более 80% влаги.

Четыре из 25 торговых марок отвечают повышенным требованиям Роскачества по массовой доли влаги: «Лента», Agama, Vici (неочищенные) и Vici (очищенные). Самыми «водянистыми» креветками стали Billa, «Бухта изобилия» (очищенные), «Новый океан» (неразделанные).

Ранее Роскачество представило ТОП порошков, которые могут бороться с чернильными пятнами.

Ссылка на основную публикацию