Лучший шашлык свиной России: исследование качества продукта от Роскачества

Роскачество пока не нашло высококачественный шашлык. Но мы ищем

Сейчас шашлык исследуют по 43 параметрам качества и безопасности. В частности, проверяют свежесть мяса, наличие в нем антибиотиков, общую массу продукта и величину кусков мяса.

На данный момент, по итогам исследования первой партии готового маринованного шашлыка, поступившего в магазины, идеальный шашлык специалисты не обнаружили. Зато экспертам удалось опровергнуть миф, что при производстве готового шашлыка использовано мясо старого животного. Для этого эксперты оценили массовую долю оксипролина в шашлыке. Но никаких несоответствий по этому параметру выявлено не было.

«Готовый замаринованный шашлык – продукт сезонный, он не сразу появляется в магазинах. Широкий ассортимент шашлыка будет представлен скорее к началу лета, тогда Роскачество сможет подвести итоги исследования сразу по большинству торговых марок. Сейчас закончен первый этап исследования, и мы, к сожалению, отмечаем, что высококачественного готового шашлыка пока не нашли. Мы будем рады, если потребители начнут активно присылать нам фотографии появляющихся торговых марок, чтобы мы могли оперативно включить их в исследование», – отметила Мария Сапунцова, заместитель руководителя Роскачества.

Кстати, эксперты также нашли идеальную формулу для кусков шашлыка: его вест должен быть от 30 до 50 граммов, а отклонение по массе не должно превышать 25 %. Именно такой шашлык будет легко прожарить, но, вместе с тем, он не успеет подгореть, уверяют специалисты.

Распространенной проблемой при исследовании шашлыка стала общая бактериальная обсемененность; более того, некоторые товары даже издавали неприятный запах. Поэтому главная рекомендация потребителям – внимательно оценить запах продукта, а при малейшем подозрении на признаки порчи – отказаться от употребления.

Важно сказать, что в порче продукта не всегда виноват производитель: эта распространенная проблема является следствием как низкого качества исходного сырья, так и нарушения санитарного состояния производства или несоблюдения условий хранения. При этом сбой температурного режима мог произойти на любом из этапов товаропроводящей цепи: в магазине, в распределительном центре, во время транспортировки. Поэтому нужно покупать шашлык, который хранился при температуре не выше 4 градусов.

Но есть и плюс: на первом этапе бактерий кишечной палочки, листерий и других патогенных микроорганизмов в проверяемом шашлыке эксперты не нашли. Не нашли и небезопасных количеств тяжелых металлов, пестицидов и радионуклидов, консервантов и растительных ГМИ.

По первым данным само мясо весьма качественное – исследуемый шашлык по количеству мышечной массы даже превосходит заявленные в маркировке категории.

«С 2006 года мясные полуфабрикаты подразделяются на категории по содержанию мышечной ткани – самого ценного компонента мяса. Это категории А, Б, В, Г и Д. Категория А содержит от 80 до 100 % мышечной ткани. Полуфабрикаты категории А в пищевом отношении самые ценные, в ценовом – самые дорогие, – рассказывает доктор технических наук, профессор, заместитель директора по научной работе ВНИИМП им. В. М. Горбатова Анастасия Семенова, – При исследовании шашлыка его категорию определяют методом препарирования, то есть разделения продукта на мышечную ткань («красную часть») и совокупность жировой и соединительной тканей («белую часть»)»

Практические рекомендации

1. Обратите внимание на дату. В особенности, если вы не планируете использовать шашлык сразу, а, например, сначала повезете его на дачу. Дата изготовления должна быть максимально актуальной, то есть должна присутствовать уверенность, что шашлык не простоял длительное время на торговой витрине, которая, как правило, не способна обеспечить стабильную температуру хранения.

2. Если вы купили шашлык, обратите внимание на размер и массу кусочков. Кусочки должны быть максимально однородны, чтобы шашлык было удобно нанизывать на шампур и чтобы на шампуре шашлык равномерно доходил до кулинарной готовности.

3. Оценивая свежесть шашлыка, помните, что несвежий, гнилостный запах невозможно замаскировать никакими добавками и рецептурными ингредиентами. Если вы даже не обратите внимание на такой запах у сырого шашлыка, то в готовом виде, уже пробуя, обязательно почувствуете запах и вкус испорченного, несвежего продукта.

4. Готовить шашлык на углях надо только так, чтобы не было никаких языков пламени. Пламя – это сигнал того, что в дыме присутствуют канцерогенные вещества, которые попадают сначала в мясо, а потом уже в ваш организм.

5. В составе высококачественного свиного шашлыка могут присутствовать свинина, лук репчатый свежий, соль поваренная пищевая, пряности молотые или экстракты пряностей (перец черный или белый и др.), вода питьевая, уксус, а также свежий лимон, сахар, глюкоза и другие пищевые ингредиенты, за исключением растительных и животных белков, углеводных ингредиентов растительного, микробного или гидробионтного происхождения (крахмалов, каррагинанов, камедей, агар-агара и пр.). Стандарт Роскачества не допускает в составе шашлыка консервантов и фиксаторов (стабилизаторов) окраски, усилителей вкуса и аромата, загустителей, красителей, ароматизаторов, а также генно-модифицированных источников (ГМИ).

Кстати:

А еще мы попросили Кадыра Касимова, шеф-повара легендарного ресторана «Арагви», рассказать, как приготовить сочный шашлык из свинины, телятины и каре ягненка.

А еще мы посоветовали, какие продукты надо брать на пикник, и как их выбирать.

А еще мы написали, какое мясо для шашлыка лучше.

Шашлык свиной

В разгар лета Роскачество публикует результаты долгожданного исследования свиного шашлыка. Экспертам удалось ответить на главные потребительские вопросы о безопасности и качестве полуфабриката. Например, результаты тестов опровергли миф, что для изготовления шашлыка используется уже испорченное или с истекшим сроком годности мясо. Так можно ли покупать готовый шашлык, или лучше мариновать мясо самостоятельно? Отвечают эксперты Роскачества.

Если идея отправиться на пикник пришла случайно и времени в обрез – выбирайте свиной шашлык из топа Роскачества. Так больше шансов обойти стороной испорченный продукт или шашлык, произведенный в нестерильных условиях производства.

Лучшим шашлыком по версии Роскачества признан:

  1. 5 баллов: «ЖАР МЯСО», «Мираторг», «Останкино».
  2. 4,95 балла: Globus.
  3. 4,92 балла: «Агрокомплекс», «Ремит».

О продукции

В рамках веерного исследования Роскачества свиной шашлык 24 торговых марок был изучен по 57 показателям качества и безопасности. Вся исследованная продукция производилась на территории РФ (в Белгородской, Вологодской, Кировской, Курской, Московской, Псковской, Смоленской и Тамбовской областях, Мордовии, Ставропольском крае и в Москве). Цена за один килограмм шашлыка на момент закупки составила от 199 до 699 рублей. По результатам испытаний свиной шашлык четырех торговых марок сможет претендовать на российский Знак качества. Это «ЖАР МЯСО», «Мираторг», «Ремит» и «Останкино». Шашлык этих торговых марок соответствует не только требованиям действующих норм по качеству и безопасности, но и опережающим требованиям стандарта Роскачества.

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА

Стандарт Российской системы качества для шашлыка из свинины установил повышенные (опережающие) требования к массе куска мякоти. Она должна составлять от 30 до 90 грамм. Максимальный линейный размер куска не должен превышать другие линейные размеры более чем в 2 раза. Общая органолептическая оценка свиного шашлыка должна быть не менее 4,5 балла. Требуемый уровень локализации продукции для присвоения российского Знака качества составляет не менее 85 % от себестоимости товара.

Платите за мясо, не за бактерии

«Микробиология» стала слабым звеном этого исследования. В половине товаров обнаружены те или иные патогенные микроорганизмы или бактерии. Причем если в некоторых случаях сложно определить источник заражения (возможно, это несоблюдение режима транспортировки или хранения), то в некоторых – с большой долей вероятности это нестерильные условия на производстве.

  1. В шашлыке «Дмитрогорский продукт» обнаружены сальмонеллы.
  2. В шашлыке «Дмитрогорский продукт» и «Малаховский» зафиксировано наличие листерий.

Справка:

Сальмонеллы – патогенные для человека бактерии, вызывающие инфекционное заболевание – сальмонеллез. Оно поражает органы желудочно-кишечного тракта и характеризуется тяжелым течением. Передается человеку от животных или от продуктов животного происхождения (мясо, молоко, яйца).

Листерии (L. Monocytogenes) – патогенный для человека вид бактерий, вызывают у людей серьезное пищевое заболевание – листериоз. Оно характеризуется тяжелым течением. Листерии очень широко распространены в окружающей среде и поэтому постоянно заносятся на производство разными путями. Источником листерий на предприятии могут стать зараженное сырье, пищевые ингредиенты, вода, упаковочные материалы, персонал (грязные руки, обувь). Контроль за распространением листерий на предприятии предполагает соблюдение санитарных требований по организации технологического процесса: мониторинг присутствия листерий в сырье, вспомогательных материалах, в готовой продукции, на технологических поверхностях (эффективность процедур мойки и дезинфекции).

Совет!

Держите шашлык в холодильнике. Если нужно долго везти – лучше положите в термопакет или сумку-холодильник. Всегда хорошо прожаривайте шашлык. Бактерии и микроорганизмы погибают при высоких температурах.

Заметим, что шашлыки «Дмитрогорский продукт» и «МясновЪ» встречаются в списке по два раза (в шашлыке «Дмитрогорский продукт» эксперты обнаружили сальмонеллы и листерии, в продукте «МясновЪ» – бактерии кишечной палочки и превышение по количеству микроорганизмов). Кстати, шашлыки под торговыми марками «МясновЪ», а также «Ближние Горки» еще и издавали нехарактерный для данного вида продукта запах. Это явно свидетельствует о том, что продукт на прилавке начал портиться.

Справка:

В исследованном шашлыке эксперты не нашли опасных количеств тяжелых металлов, пестицидов и радионуклидов. Кроме того, в нем нет растительных ГМИ (генно-модифицированных ингредиентов).

Шашлык из тухлого мяса – миф

К сожалению, не существует единого метода определения несвежего мяса в шашлыке. Однако с большой долей вероятности о начальной порче шашлыка говорит совпадение трех отрицательных результатов:

  1. Превышение по КМАФАнМ.
  2. Несоответствия, выявленные при микроскопическом анализе свежести.
  3. Отрицательная реакция мяса на сернокислую медь. Исследование проводилось по ГОСТ 23392-2016, который распространяется только на мясо и субпродукты. Поэтому его результаты приводим в качестве дополнительной информации.

Справка:

Чтобы оценить свежесть мяса, используют различные методы анализа. В том числе и химический метод, основанный на реакции продуктов первичного распада белков в бульоне на сернокислую медь (CuSO4). Методика описана в ГОСТ 23392-2016 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести»: «Мясо и субпродукты считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным. Мясо и субпродукты считают сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из размороженного мяса – интенсивное помутнение с образованием хлопьев. Мясо и субпродукты считают несвежими, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса и субпродуктов – наличие крупных хлопьев».

Три перечисленных несоответствия совпали только в шашлыке «Каждый день» и «Твой дом». Скорее всего, шашлык этих торговых марок – испорченный.

Любопытно, но определить порчу этих продуктов на запах органолептам не удалось. Это означает, что для производства шашлыка использовалось свежее мясо, с неистекшим сроком годности. Так как если бы производители мариновали уже испорченное мясо, то к моменту испытаний запах дал бы о себе знать. Но запаха не было. Значит, шашлык все-таки испортился в процессе реализации, уже после выпуска с производства.

Где отравление – там и лекарство

Проверка продукции животного происхождения на содержание в ней антибиотиков стала уже традиционной для Роскачества. Это и немудрено: в целях профилактики здоровья животных используются различные лекарственные препараты. Так, наличие антибиотиков эксперты Роскачества уже фиксировали при исследовании других мясных продуктов: цыплят-бройлеров, сосисок «Молочные», сервелата и колбасы «Докторская».

При исследовании шашлыка недопустимые техническим регламентом Таможенного союза количества антибиотиков обнаружены в мясе трех торговых марок:

    «Твой дом». Здесь зафиксировано наличие нитрофуранов (в том числе фуразолидона), а также антибиотики тетрациклиновой группы (окситетрациклин, хлортетрациклин).

«Каждый день». В этом шашлыке эксперты нашли нитрофураны (в том числе фуразолидон).

«Рамфуд». Здесь превышение по содержанию антибиотика тетрациклиновой группы (тетрациклина).

В шашлыке еще трех торговых марок обнаружены следовые количества антибиотиков (группы сульфаниламидов и хинолонов). Однако они не превышают допустимых ТР ТС норм, поэтому данный факт не является нарушением.

За что платим?

Цена на шашлык зависит от его веса. Поэтому важно, чтобы вес составляло мясо. Ведь именно оно, а не овощи и маринад окажется на шампурах. Итак, наиболее «мясным» из всех исследованных является шашлык «Череповецкий мясокомбинат». В нем почти 100 % мяса – 98,1 %.

* В таблице приведены средние значения. Стандартное отклонение – не более 0,5 %.

В исследовании было много и другого шашлыка с большим количеством мяса. Однако в нем были обнаружены нарушения по микробиологическим показателям, поэтому мы, естественно, не рекомендуем его как самый «мясной».

Что такое «категория»?

Согласно ГОСТ 32951-2014, мясные полуфабрикаты делятся на категории в зависимости от количества мышечной ткани, то есть собственно мяса:

  • Категория А – более 80 % мышечной ткани.
  • Категория Б – от 60 до 80 % мышечной ткани.
  • Категория В – от 40 до 60 % мышечной ткани.
  • Категория Г – от 20 до 40 % мышечной ткани.
  • Категория Д – менее 20 % мышечной ткани.

В свою очередь, белка в мясных полуфабрикатах категории А должно быть не менее 16 %, Б – не менее 12 %, В – не менее 10 %; жира – не более 18 % для категории А, не более 35 % – для Б, не более 50 % – для В.

Однако в исследовании не было шашлыка, изготовленного по ГОСТ 32951-2014: товары производились либо по собственным стандартам, либо по техническим условиям. В отдельных случаях техническая документация и вовсе указана не была. Поэтому производители не следили за корреляцией категории мяса и количества в нем жира и белка. Впрочем, это немудрено: количество белка и жира очень трудно регулировать. Однако категорию указали все производители, кроме двух (плюс один указал категорию I). Но если шашлык не сможет ей соответствовать – зачем вообще указывать?

В шашлыке 18 торговых марок количество мышечной ткани не только соответствовало указанной категории, но и превосходило ее; двух торговых марок – совпадало с указанной категорией. Лишь в одном случае количество мышечной ткани было нижним пределом указанной категории.

Именно поэтому категория, которая указана на этикетке шашлыка, изготовленного по ТУ, абсолютно ни о чем не говорит. Скорее всего, это маркетинговый ход производителя. Нельзя объяснить, чтó именно он вкладывал в понятие категории. Верить указанной категории можно только в одном случае: если товар изготовлен по ГОСТу.

Справка:

Эксперты также оценили массовую долю оксипролина в шашлыке. Она показывает, сколько в мясе коллагена – основного белка соединительной ткани, определяющего жесткость мяса. Чем больше соединительной ткани, тем жестче мясо. А жесткое мясо хуже переваривается нашим организмом. Согласно результатам испытания, в основном весь шашлык содержал только мышечную ткань. Исключение составили мясные полуфабрикаты двух торговых марок: «Великолукский мясокомбинат» и «Микоян». В этом шашлыке повышенное количество оксипролина (соединительной ткани), а значит, он может показаться жестковатым. Остальной шашлык при правильном приготовлении порадует вас своей нежной консистенцией. Однако обращайте внимание на то, чтобы у выбранного шашлыка были в норме микробиологические показатели!

Как прожарить, но не сжечь?

Непрожаренный, но подгорелый шашлык – дело вполне обычное, если кусочки мяса нарезаны слишком крупно. Поэтому эксперты Роскачества вывели идеальный вес одного куска шашлыка. Он составил 30–90 грамм. Кусочки должны быть одинаково нарезаны, допускается отклонение по массе не более 25 %. Максимальный линейный размер куска не должен превышать другие линейные размеры более чем в два раза. Именно такой шашлык будет легко прожарить, но вместе с тем он не успеет подгореть.

Идеальные кусочки были у шашлыка 18 торговых марок. Самые небольшие кусочки – у шашлыка «ФРЭШ» (50,1 г), «ЖАР МЯСО» (54,6 г) и «Каждый день» (56,7 г).

Стандартная порция шашлыка, которую подают в шашлычных и ресторанах, как правило, составляет примерно 200 грамм. Один кусочек шашлыка «Велком» весит 208 грамм. То есть в стандартной порции был бы один крупный кусок мяса. Такой шашлык тяжело будет прожарить внутри, чтобы он не подгорел. Да и внешне это скорее стейк, нежели шашлык в привычном нам понимании.

Лучшим шашлыком по версии Роскачества признан:

  1. 5 баллов: «ЖАР МЯСО», «Мираторг», «Останкино».
  2. 4,95 балла: Globus.
  3. 4,92 балла: «Агрокомплекс», «Ремит».

Причем шашлык Globus – это самый дешевый шашлык, принявший участие в исследовании (199 рублей за килограмм). В свою очередь, самый дорогой из испытанных шашлыков – «ФРЭШ» (699 рублей за килограмм) – находится в середине рейтинга. 3,64 балла он получил за следовые количества антибиотиков в мясе. И вновь качество (и безопасность) товара не зависит от цены.

Эксперты Роскачества опровергли миф о том, что производители используют для изготовления шашлыка мясо с истекшим сроком годности! На самом деле шашлык изготавливается из свежего мяса.

Вообще, в целом для изготовления полуфабрикатов использовались неплохие части туши. Куски мясные, с минимумом жира и соединительной ткани. Категория мяса в большинстве случаев превосходила указанную в маркировке. В ведерке было много самого мяса, а не овощей или маринада.

О том, как выбрать готовый шашлык, читайте ЗДЕСЬ.

Роскачество исследовало маринованный шашлык

Подведены итоги исследования качества шашлыка, сообщается на официальном сайте Роскачества.

Роскачество в разгар лета публикует долгожданные результаты масштабного исследования маринованного свиного шашлыка. Эксперты проверили его на качество и безопасность, выбрали самый «мясной» шашлык, а также дали ответ на давно волнующий всех вопрос — можно ли покупать шашлык в магазине или лучше готовить его самостоятельно.

В рамках исследования были изучены показатели качества и безопасности 24 самых популярных торговых марок готового шашлыка от производителей со всей России. В исследование вошла продукция, произведенная в Белгородской, Вологодской, Кировской, Курской, Московской, Псковской, Смоленской и Тамбовской области, Мордовии, Ставропольском крае и Москве. Эксперты проверили шашлык по 57 параметрам качества и безопасности, в их числе — зараженность бактериями, наличие антибиотиков, наличие влагоудерживающих фосфатов. Кроме того, эксперты определили, сколько и какой вид мяса был использован при производстве, насколько мясо было свежим, проверили возможный «обвес», а также оценили долю и качество маринада.

Согласно результатам лабораторных испытаний «ЖАР МЯСО», «Мираторг», «Ремит» и «Останкино» могут претендовать на государственный Знак качества. В частности, данные марки шашлыка сделаны из мяса высокого качества, в них нет даже остаточных следов антибиотиков, а также консервантов — бензойной и сорбиновой кислот — и фиксаторов окраски, усилителей вкуса и аромата, а также загустителей.

Как говорит Елена Саратцева, заместитель руководителя Роскачества, потребители зачастую считают, что готовая продукция как правило хуже, чем шашлык «домашнего» приготовления. Результаты исследования показывают, что на полках встречается действительно качественный готовый продукт, который нужно правильно выбирать.

«Исследование опровергает многие распространенные мифы, например, об экономии производителями мяса для готового изделия, а также то, что в продукт кладут старое, „непроданное“ мясо. В то же время, слабым местом готового маринованного шашлыка оказались условия его хранения — шашлык может портиться в процессе реализации или транспортировки, поэтому потребителям стоит внимательно смотреть в торговых точках на температуру в холодильниках, а также тщательно прожаривать мясо», — говорит Елена Саратцева.

Важным вектором исследования Роскачества, как обычно, стала проверка многих потребительских мифов и страхов относительно маринованного свиного шашлыка. В первую очередь, эксперты проверили потребительский миф о том, что шашлык готовят из несвежего мяса. Единый метод анализа свежести шашлыка пока не принят на государственном уровне, однако с большой долей вероятности говорит о начальной порче продукта одновременное совпадение следующих показателей: превышение по КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов), несоответствия, выявленные при микроскопическом анализе свежести, и отрицательная реакция мяса на сернокислую медь (бульон при ее добавлении должен остаться прозрачным, если мясо свежее).

По итогам исследования, с честью прошли испытания и подтвердили свою свежесть 22 марки шашлыка из 24. Однако в двух брендах все три фактора всё-таки совпали: это шашлык «Каждый день» и «Твой дом». Что любопытно, испытания по косвенным признакам подтвердили, что для производства шашлыка использовалось свежее мясо с не истёкшим сроком годности — а значит, скорее всего, данный шашлык испортился в процессе реализации, уже после выпуска с производства.

Опасных количеств тяжелых металлов, пестицидов и радионуклидов, а также растительных ГМИ эксперты в шашлыке не нашли. Зато микробиология оказалась «слабым местом» — почти в половине исследованных марок обнаружили превышения по микробиологическим показателям.

Так, бактерии кишечной палочки найдены в шашлыке «Велком», «МясновЪ», «Рамфуд», «Слово мясника» и «Черкизово». В шашлыке «ДмитроГорский продукт» обнаружены сальмонеллы и листерии, последние нашлись и в шашлыке марки «Малаховский». В торговых марках «Атяшево», «Ближние горки», «Каждый день», «Карусель», «МясновЪ» и «Твой дом» обнаружены превышения по общему количеству бактерий. Кроме того, шашлык под торговыми марками «МясновЪ» и «Ближние горки» издавал нехарактерный для продукта запах, что свидетельствует о его порче на прилавке.

«В превышении микробиологических показателях не всегда виноват производитель: эта проблема является следствием как низкого качества исходного сырья и нарушения санитарного состояния производства, так и несоблюдения условий хранения — в зависимости от вида микробиологических параметров. При этом сбой температурного режима мог произойти на любом из этапов товаропроводящей цепи: в магазине, в распределительном центре, во время транспортировки. Этой проблемой совместно нужно заниматься всем участникам цепочки движения товара. Поэтому нужно покупать шашлык, который хранился при температуре не выше 4 градусов», — прокомментировала замруководителя Роскачества Елена Саратцева.

Миф о том, что все мясо содержит остатки антибиотиков в результате исследования остался в разряде мифов: в шашлыке 18 марок эксперты не обнаружили даже следов антибиотиков, а еще в трех их количество не превышает норм, установленных законодательством. Превышающее количество антибиотиков обнаружено лишь в 3 марках: «Твой дом», «Каждый день» и «Рамфуд».

Важным этапом исследования стала проверка количества мяса (а не овощей и маринада) в шашлыке. Наиболее «мясным» оказался продукт марки «Череповецкий мясокомбинат» (98,1% мяса). В тройку лучших также вошли Globus (94%) и «Ближние горки» (92,5%).

Что любопытно, ни один из исследованных продуктов не был изготовлен по ГОСТ — только по собственным стандартам или ТУ. В итоге в большинстве случаев указанная на товаре и фактическая категория мяса не совпали. Так, количество мышечной ткани в 18 марках шашлыка превосходило указанную категорию, в 2 — совпало с ней, в 1 случае оказалось на нижнем пределе.

Однако, в результате эксперты пришли к выводу, что категория, которая указана на этикетке шашлыка, изготовленного по ТУ, ни о чем не говорит. Верить этому параметру можно, только если товар изготовлен по ГОСТу.

— С 2006 года мясные полуфабрикаты подразделяются на категории по содержанию мышечной ткани — самого ценного компонента мяса. Это категории, А, Б, В, Г и Д. Категория, А содержит от 80 до 100% мышечной ткани. Полуфабрикаты категории, А в пищевом отношении самые ценные, в ценовом — самые дорогие, — рассказывает доктор технических наук, профессор, заместитель директора по научной работе ВНИИМП им. В. М. Горбатова Анастасия Семенова. — При исследовании шашлыка его категорию определяют методом препарирования, то есть разделения продукта на мышечную ткань («красную часть») и совокупность жировой и соединительной тканей («белую часть»).

Специалисты Роскачества также оценили массовую долю оксипролина в шашлыке, которая показывает, сколько в мясе коллагена — основного белка соединительной ткани, определяющего жесткость мяса: чем больше соединительной ткани, тем мясо жестче. Исследование показало, что проверенный шашлык содержит, в основном, только мышечную ткань. Исключение составили бренды «Великолукский мясокомбинат» и «Микоян» — шашлык этих марок может показаться жестким, предупреждают эксперты.

В ходе исследования рабочей группой технического комитета Роскачества при Росстандарте был установлен идеальный вес одного куска шашлыка, который позволяет его равномерно прожарить, — среднее значение от 30 до 90 грамм. При этом куски должны быть одинаково нарезаны, а отклонение по массе не должно превышать 25%. Идеальным по этому параметру показался шашлык 18 торговых марок. Наиболее близки к совершенству три бренда: «ФРЭШ» (50,1 грамма), «Жар мясо» (54,6 грамма) и «Каждый день» (56,7 грамма). Более всех с весом переборщил «Велком»: один кусок этого шашлыка весит 208 грамм.

На цену при выборе шашлыка тоже лучше не ориентироваться. Один из лидеров рейтинга — шашлык Globus, получивший в ходе исследования 4,95 балла из 5, был самым дешевым. А самый дорогой «ФРЭШ» оказался лишь в середине рейтинга.

Ранее эксперты Роскачества рассказали о том, как будут выглядеть молочные продукты в магазине. Кроме того, Роскачество сравнило чешское пиво с российским.

В тверском шашлыке от “Дмитрогорского продукта” Роскачество нашло сальмонеллы и листерии

Роскачество опубликовало исследование свиного шашлыка разных товаропроизводителей. В исследовании приняли участие 24 российских торговых марок, среди которых “Каждый день”, “Мираторг”, “Останкино”, “Черкизово”, “Дмитрогорский продукт”, “Ремит”, “Останкино” и другие популярные бренды. Цена за один килограмм шашлыка на момент закупки составила от 199 до 699 рублей. Эксперты изучали товары по 57 показателям качества и безопасности.

Благодаря проведенным исследованиям, Роскачество опровергает миф, что производители используют для изготовления шашлыка мясо с истекшим сроком годности. На самом деле шашлык изготавливается из свежего мяса.

По результатам испытаний свиной шашлык четырех торговых марок может претендовать на российский Знак качества. Это “ЖАР МЯСО”, “Мираторг”, “Ремит” и “Останкино”. Шашлык этих торговых марок соответствует не только требованиям действующих норм по качеству и безопасности, но и опережающим требованиям стандарта Роскачества.

Все товаропроизводители, пишет Роскачество, в целом для изготовления полуфабрикатов использовали неплохие части туши. Куски мясные, с минимумом жира и соединительной ткани. Категория мяса в большинстве случаев превосходила указанную в маркировке. Фактически для шашлыка 21 торговой марки использовалось мясо категории А. В ведерке было много самого мяса, а не овощей или маринада.

– Однако, несмотря на положительный вывод о том, что негативное отношение потребителей к готовому шашлыку – предвзятое, и на рынке есть действительно качественные и безопасные продукты, не обошлось и без нарушений, – пишет Роскачество.

1. Антибиотики обнаружены в шашлыке “Каждый день”, “Рамфуд” и “Твой дом”.
2. В шашлыке “Дмитрогорский продукт” обнаружены сальмонеллы.
3. В шашлыке “Дмитрогорский продукт” и “Малаховский” зафиксировано наличие листерий.
4. Бактерии кишечной палочки найдены в шашлыке “Велком”, “МясновЪ”, “Рамфуд”, “Слово мясника” и “Черкизово”.
5. В шашлыке “Каждый день” и “Твой дом” были обнаружены три несоответствия, в совокупности указывающие на то, что шашлык этих торговых марок – испорченный.
6. В шашлыке “Атяшево”, “Ближние Горки”, “Каждый день”, “Карусель”, “МясновЪ” и “Твой дом” обнаружены превышения по общему количеству бактерий.

Что касается шашлыка от тверского товаропроизводителя “Дмитрогорский продукт”, тут Роскачество опубликовало более подробное исследование:

“В шашлыке не было обнаружено пестицидов, тяжелых металлов и радионуклидов (в том числе стронция и цезия) в количествах, опасных для здоровья. Антибиотики в составе отсутствуют.

В шашлыке нет бактерий группы кишечной палочки, однако в нем были обнаружены патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы) и листерии. Консерванты (в числе которых соли сорбиновой и бензойной кислот) отсутствуют.

Следует обратить внимание, что помимо натуральных ингредиентов в составе шашлыка присутствуют стабилизаторы и регулятор кислотности. В упаковке содержатся только куски свинины. Мяса курицы, а также баранины и говядины в составе нет. Генно-модифицированные организмы отсутствуют. Содержание фосфатов, используемых в мясной продукции в качестве влагоудерживающих компонентов, в шашлыке не превышено. Это значит, что производитель не пытался сэкономить на сырье.

Мясо непересоленное. В нем оптимальное количество жиров, однако содержание белка не соответствует заявленной в маркировке категории. Это не является нарушением, так как продукт изготовлен не по ГОСТу. Мясо, из которого приготовлен шашлык, свежее.

Куски в упаковке мягкие, оптимального размера. Мясо розовато-красного цвета с оттенками, с выраженным рисунком, поверхность слегка влажная, не липкая; на разрезе плотное и упругое, образующаяся ямка быстро выравнивается. Постороннего запаха нет. Однако органолептическая оценка (4,4 балла) не соответствует стандарту Роскачества”.

Выбираем готовый шашлык. Продукт какого производителя предпочтительней и какой лучше не брать

В разгар лета Роскачество публикует результаты долгожданного исследования свиного шашлыка.

Экспертам удалось ответить на главные потребительские вопросы о безопасности и качестве полуфабриката. Например, результаты тестов опровергли миф, что для изготовления шашлыка используется уже испорченное или с истекшим сроком годности мясо.
Так можно ли покупать готовый шашлык, или лучше мариновать мясо самостоятельно?

Отвечают эксперты Роскачества.

В рамках веерного исследования Роскачества свиной шашлык 24 торговых марок был изучен по 57 показателям качества и безопасности. Вся исследованная продукция производилась на территории РФ (в Белгородской, Вологодской, Кировской, Курской, Московской, Псковской, Смоленской и Тамбовской областях, Мордовии, Ставропольском крае и в Москве). Цена за один килограмм шашлыка на момент закупки составила от 199 до 699 рублей. По результатам испытаний свиной шашлык четырех торговых марок сможет претендовать на российский Знак качества. Это «ЖАР МЯСО», «Мираторг», «Ремит» и «Останкино».

Шашлык этих торговых марок соответствует не только требованиям действующих норм по качеству и безопасности, но и опережающим требованиям стандарта Роскачества.

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА

Стандарт Российской системы качества для шашлыка из свинины установил повышенные (опережающие) требования к массе куска мякоти. Она должна составлять от 30 до 90 грамм. Максимальный линейный размер куска не должен превышать другие линейные размеры более чем в 2 раза. Общая органолептическая оценка свиного шашлыка должна быть не менее 4,5 балла. Требуемый уровень локализации продукции для присвоения российского Знака качества составляет не менее 85 % от себестоимости товара.

Платите за мясо, не за бактерии

«Микробиология» стала слабым звеном этого исследования. В половине товаров обнаружены те или иные патогенные микроорганизмы или бактерии. Причем если в некоторых случаях сложно определить источник заражения (возможно, это несоблюдение режима транспортировки или хранения), то в некоторых – с большой долей вероятности это нестерильные условия на производстве.
1. В шашлыке «Дмитрогорский продукт» обнаружены сальмонеллы.


2. В шашлыке «Дмитрогорский продукт» и «Малаховский» зафиксировано наличие листерий.


Сальмонеллы – патогенные для человека бактерии, вызывающие инфекционное заболевание – сальмонеллез. Оно поражает органы желудочно-кишечного тракта и характеризуется тяжелым течением. Передается человеку от животных или от продуктов животного происхождения (мясо, молоко, яйца).

Листерии (L. Monocytogenes) – патогенный для человека вид бактерий, вызывают у людей серьезное пищевое заболевание – листериоз. Оно характеризуется тяжелым течением. Листерии очень широко распространены в окружающей среде и поэтому постоянно заносятся на производство разными путями. Источником листерий на предприятии могут стать зараженное сырье, пищевые ингредиенты, вода, упаковочные материалы, персонал (грязные руки, обувь). Контроль за распространением листерий на предприятии предполагает соблюдение санитарных требований по организации технологического процесса: мониторинг присутствия листерий в сырье, вспомогательных материалах, в готовой продукции, на технологических поверхностях (эффективность процедур мойки и дезинфекции).
3. Бактерии кишечной палочки найдены в шашлыке «Велком», «МясновЪ», «Рамфуд», «Слово мясника» и «Черкизово».


4. В шашлыке «Атяшево», «Ближние Горки», «Каждый день», «Карусель», «МясновЪ» и «Твой дом» обнаружены превышения по общему количеству бактерий (КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов). Это признак начальной микробиологической порчи. Причем в шашлыке «Каждый день», «Карусель» и «Твой дом» точное количество бактерий даже не удалось определить: оно выше возможных пределов обнаружения КМАФАнМ.

То есть оно на порядок, а то и больше превышало допустимые нормы по безопасности. Выяснить, на каком этапе были занесены эти микроорганизмы или началась порча товара (на производстве, при транспортировке или уже при хранении и реализации в магазине), не представляется возможным. Однако это никого не освобождает от ответственности.
Информация о нарушениях передана в контрольно-надзорные органы.
Совет! Держите шашлык в холодильнике. Если нужно долго везти – лучше положите в термопакет или сумку-холодильник. Всегда хорошо прожаривайте шашлык. Бактерии и микроорганизмы погибают при высоких температурах.

Заметим, что шашлыки «Дмитрогорский продукт» и «МясновЪ» встречаются в списке по два раза (в шашлыке «Дмитрогорский продукт» эксперты обнаружили сальмонеллы и листерии, в продукте «МясновЪ» – бактерии кишечной палочки и превышение по количеству микроорганизмов). Кстати, шашлыки под торговыми марками «МясновЪ», а также «Ближние Горки» еще и издавали нехарактерный для данного вида продукта запах. Это явно свидетельствует о том, что продукт на прилавке начал портиться.
В исследованном шашлыке эксперты не нашли опасных количеств тяжелых металлов, пестицидов и радионуклидов. Кроме того, в нем нет растительных ГМИ (генно-модифицированных ингредиентов).

Шашлык из тухлого мяса – миф

К сожалению, не существует единого метода определения несвежего мяса в шашлыке. Однако с большой долей вероятности о начальной порче шашлыка говорит совпадение трех отрицательных результатов:
Превышение по КМАФАнМ.
Несоответствия, выявленные при микроскопическом анализе свежести.
Отрицательная реакция мяса на сернокислую медь. Исследование проводилось по ГОСТ 23392-2016, который распространяется только на мясо и субпродукты. Поэтому его результаты приводим в качестве дополнительной информации.
Чтобы оценить свежесть мяса, используют различные методы анализа. В том числе и химический метод, основанный на реакции продуктов первичного распада белков в бульоне на сернокислую медь (CuSO4). Методика описана в ГОСТ 23392-2016 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести»: «Мясо и субпродукты считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным.

Мясо и субпродукты считают сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из размороженного мяса – интенсивное помутнение с образованием хлопьев. Мясо и субпродукты считают несвежими, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса и субпродуктов – наличие крупных хлопьев».
Три перечисленных несоответствия совпали только в шашлыке «Каждый день» и «Твой дом». Скорее всего, шашлык этих торговых марок – испорченный.
Любопытно, но определить порчу этих продуктов на запах органолептам не удалось. Это означает, что для производства шашлыка использовалось свежее мясо, с неистекшим сроком годности. Так как если бы производители мариновали уже испорченное мясо, то к моменту испытаний запах дал бы о себе знать. Но запаха не было. Значит, шашлык все-таки испортился в процессе реализации, уже после выпуска с производства.

Где отравление – там и лекарство

Проверка продукции животного происхождения на содержание в ней антибиотиков стала уже традиционной для Роскачества. Это и немудрено: в целях профилактики здоровья животных используются различные лекарственные препараты. Так, наличие антибиотиков эксперты Роскачества уже фиксировали при исследовании других мясных продуктов: цыплят-бройлеров, сосисок «Молочные», сервелата и колбасы «Докторская».
При исследовании шашлыка недопустимые техническим регламентом Таможенного союза количества антибиотиков обнаружены в мясе трех торговых марок:
«Твой дом». Здесь зафиксировано наличие нитрофуранов (в том числе фуразолидона), а также антибиотики тетрациклиновой группы (окситетрациклин, хлортетрациклин).
«Каждый день». В этом шашлыке эксперты нашли нитрофураны (в том числе фуразолидон).


«Рамфуд». Здесь превышение по содержанию антибиотика тетрациклиновой группы (тетрациклина).


В шашлыке еще трех торговых марок обнаружены следовые количества антибиотиков (группы сульфаниламидов и хинолонов). Однако они не превышают допустимых ТР ТС норм, поэтому данный факт не является нарушением.

За что платим?

Цена на шашлык зависит от его веса. Поэтому важно, чтобы вес составляло мясо. Ведь именно оно, а не овощи и маринад окажется на шампурах. Итак, наиболее «мясным» из всех исследованных является шашлык «Череповецкий мясокомбинат».

В нем почти 100 % мяса – 98,1 %.


* В таблице приведены средние значения. Стандартное отклонение – не более 0,5 %.
В исследовании было много и другого шашлыка с большим количеством мяса. Однако в нем были обнаружены нарушения по микробиологическим показателям, поэтому мы, естественно, не рекомендуем его как самый «мясной».

Что такое «категория»?

Согласно ГОСТ 32951-2014, мясные полуфабрикаты делятся на категории в зависимости от количества мышечной ткани, то есть собственно мяса:

  • Категория А – более 80 % мышечной ткани.
  • Категория Б – от 60 до 80 % мышечной ткани.
  • Категория В – от 40 до 60 % мышечной ткани.
  • Категория Г – от 20 до 40 % мышечной ткани.
  • Категория Д – менее 20 % мышечной ткани.

В свою очередь, белка в мясных полуфабрикатах категории А должно быть не менее 16 %, Б – не менее 12 %, В – не менее 10 %; жира – не более 18 % для категории А, не более 35 % – для Б, не более 50 % – для В.
Однако в исследовании не было шашлыка, изготовленного по ГОСТ 32951-2014: товары производились либо по собственным стандартам, либо по техническим условиям. В отдельных случаях техническая документация и вовсе указана не была.

Поэтому производители не следили за корреляцией категории мяса и количества в нем жира и белка. Впрочем, это немудрено: количество белка и жира очень трудно регулировать. Однако категорию указали все производители, кроме двух (плюс один указал категорию I).

Но если шашлык не сможет ей соответствовать – зачем вообще указывать?
В шашлыке 18 торговых марок количество мышечной ткани не только соответствовало указанной категории, но и превосходило ее; двух торговых марок – совпадало с указанной категорией. Лишь в одном случае количество мышечной ткани было нижним пределом указанной категории.
Именно поэтому категория, которая указана на этикетке шашлыка, изготовленного по ТУ, абсолютно ни о чем не говорит. Скорее всего, это маркетинговый ход производителя. Нельзя объяснить, чтó именно он вкладывал в понятие категории.

Верить указанной категории можно только в одном случае: если товар изготовлен по ГОСТу.
Эксперты также оценили массовую долю оксипролина в шашлыке. Она показывает, сколько в мясе коллагена – основного белка соединительной ткани, определяющего жесткость мяса. Чем больше соединительной ткани, тем жестче мясо. А жесткое мясо хуже переваривается нашим организмом.

Согласно результатам испытания, в основном весь шашлык содержал только мышечную ткань. Исключение составили мясные полуфабрикаты двух торговых марок: «Великолукский мясокомбинат» и «Микоян».

В этом шашлыке повышенное количество оксипролина (соединительной ткани), а значит, он может показаться жестковатым. Остальной шашлык при правильном приготовлении порадует вас своей нежной консистенцией. Однако обращайте внимание на то, чтобы у выбранного шашлыка были в норме микробиологические показатели!

Как прожарить, но не сжечь?

Непрожаренный, но подгорелый шашлык – дело вполне обычное, если кусочки мяса нарезаны слишком крупно. Поэтому эксперты Роскачества вывели идеальный вес одного куска шашлыка. Он составил 30–90 грамм. Кусочки должны быть одинаково нарезаны, допускается отклонение по массе не более 25 %. Максимальный линейный размер куска не должен превышать другие линейные размеры более чем в два раза. Именно такой шашлык будет легко прожарить, но вместе с тем он не успеет подгореть.
Идеальные кусочки были у шашлыка 18 торговых марок. Самые небольшие кусочки – у шашлыка «ФРЭШ» (50,1 г), «ЖАР МЯСО» (54,6 г) и «Каждый день» (56,7 г).


Стандартная порция шашлыка, которую подают в шашлычных и ресторанах, как правило, составляет примерно 200 грамм. Один кусочек шашлыка «Велком» весит 208 грамм. То есть в стандартной порции был бы один крупный кусок мяса. Такой шашлык тяжело будет прожарить внутри, чтобы он не подгорел. Да и внешне это скорее стейк, нежели шашлык в привычном нам понимании.
Если идея отправиться на пикник пришла случайно и времени в обрез – выбирайте свиной шашлык из топа Роскачества. Так больше шансов обойти стороной испорченный продукт или шашлык, произведенный в нестерильных условиях производства.


Лучшим шашлыком по версии Роскачества признан:
1. 5 баллов: «ЖАР МЯСО», «Мираторг», «Останкино».
2. 4,95 балла: Globus.
3. 4,92 балла: «Агрокомплекс», «Ремит».
Причем шашлык Globus – это самый дешевый шашлык, принявший участие в исследовании (199 рублей за килограмм).

В свою очередь, самый дорогой из испытанных шашлыков – «ФРЭШ» (699 рублей за килограмм) – находится в середине рейтинга. 3,64 балла он получил за следовые количества антибиотиков в мясе. И вновь качество (и безопасность) товара не зависит от цены.
Важный вывод: эксперты Роскачества опровергли миф о том, что производители используют для изготовления шашлыка мясо с истекшим сроком годности! На самом деле шашлык изготавливается из свежего мяса.
Вообще, в целом для изготовления полуфабрикатов использовались неплохие части туши. Куски мясные, с минимумом жира и соединительной ткани. Категория мяса в большинстве случаев превосходила указанную в маркировке. В ведерке было много самого мяса, а не овощей или маринада.

Роскачество рассказало, как выбрать «правильный» шашлык

Роскачество проводит всероссийское исследование качества свиного шашлыка. Для участия в масштабной проверке специалисты закупили свежее маринованное мясо свинины. Исследования пройдут по 37 показателям качества и безопасности, включая определение наличия именно мяса в шашлыке, а не жира, кожи или костей, свежести продукта, посторонних ДНК курицы, говядины или баранины.

Шашлык проверят на соответствие ГОСТу и техническому регламенту, а также собственному стандарту Роскачества, который устанавливает более жесткие требования к качественным характеристикам.

В первую очередь, эксперты определят массовую долю мышечной ткани, что даст ответ на вопрос: в продукте больше мяса или же жилок, кожи и костей.

«С 2006 года мясные полуфабрикаты подразделяются на категории по содержанию мышечной ткани – самого ценного компонента мяса. Это категории А, Б, В, Г и Д. Категория А содержит от 80 до 100% мышечной ткани. Полуфабрикаты категории А в пищевом отношении самые ценные, в ценовом – самые дорогие, – рассказывает Доктор технических наук, профессор, заместитель директора по научной работе ВНИИМП им. В. М. Горбатова Анастасия Семенова, – При исследовании шашлыка его категорию определяют методом препарирования, то есть разделения продукта на мышечную ткань («красную часть») и совокупность жировой и соединительной тканей («белую часть»)»

Кроме того, специалисты изучат шашлык на предмет соотношения количества мяса и маринада. По словам Анастасии Семеновой, шашлык – продукт сложного рецептурного состава, который содержит также воду, лук, соль, пищевые добавки, уксус, лимон, пряности и т.п.

«Поэтому потребителю важна информация о доле маринада (или рассола) в шашлыке и доле мяса. В мясном полуфабрикате доля мясных ингредиентов должна быть не менее 60%. При исследовании качества шашлыка такая информация подтверждается весовым методом».

Оценка качества любого пищевого продукта в обязательном порядке предполагает органолептические исследования. Для полуфабрикатов (в том числе и для шашлыка) органолептическая оценка проводится дважды: в сыром виде оценивают, внешний вид, цвет, запах, консистенцию; затем шашлык доводят до кулинарной готовности и проводят органолептическую оценку уже с опробованием продукта. В исследование шашлыка также важна оценка свежести.

О ней судят по целому комплексу исследований – это и микробиологические показатели (как известно, сырое мясо прекрасная среда для роста микроорганизмов, поэтому существуют жесткие нормы по содержанию в шашлыке общего количества микробных клеток, не допускаются патогенные микроорганизмы). Кроме этого, свежесть полуфабрикатов (в том числе и шашлыка) определяют гистологическим, органолептическим и химическим методами.

Важным вектором исследования станет изучение детального состава свиного шашлыка. Так, например, шашлык исследуют по показателю массовой доли оксипролина (с расчетом содержания соединительной ткани), что позволит выяснить насколько мясо «старое» или «молодое». Ещё одно направление – это проверка ДНК на присутствие говядины, курицы или баранины.

Шашлык – это мясной полуфабрикат. Его исследования проводят так, как и исследования качества и безопасности мясных полуфабрикатов. Прежде всего, это показатели безопасности, включая микробиологические показатели, а также соответствие продукта гигиеническим нормативам содержания тяжелых металлов, радионуклидов, пестицидов и гербицидов, антибиотиков и прочих «загрязнителей», которые могли попасть в мясо и накопиться в нём еще при жизни животного. Использование различных лекарственных препаратов – это вынужденная мера производителей. Антибиотики необходимы, чтобы животные не болели, но производители должны чётко контролировать остаточное содержание антибиотиков в мясе. Решить проблему можно, тщательно проверяя сырье поставщиков и не закрывая глаза на погрешности. Скоро в этом помогут технологии, рассказывал Максим Синельников, заместитель руководителя Исполнительного комитета Национальной Мясной Ассоциации:

«Уже сегодня мясная отрасль активно внедряет электронную ветеринарную сертификацию, которая обеспечивает прослеживаемость и позволяет предприятию-производителю получать от поставщиков исключительно безопасное мясное сырье. Обязательная электронная ветеринарная сертификация должна вступить в силу в 2018 году».

Результаты исследования свиного шашлыка будут доступны на портале Роскачества перед майскими праздниками, в преддверии активного потребления шашлыка.

Напомним, что Роскачество ранее уже коснулось темы шашлыка, правда, специалисты проводили экспертизу шашлычного кетчупа. Его отличие от классических кетчупов заключается в том, что в нём есть кусочки чеснока, лука, красного перца, зелени и практически любых других приправ. Задача такого соуса не затмить, а максимально подчеркнуть и раскрыть вкус мяса, приготовленного на углях. Тем не менее, допуская огромное количество приправ в своем составе, шашлычный кетчуп должен оставаться кетчупом, то есть продуктом, изготовленным на основе томатной пасты. По результатам исследования три торговые марки шашлычного кетчупа получили Знак качества, 13 являются качественным товаром, а три кетчупа стали нарушителями.

Справочно: как выбирать шашлык

Кто-то относится к приготовлению шашлыка основательно, покупая свежее мясо и маринуя его по собственным рецептам. Для тех же, кто экономит время, но планирует не менее хорошо, а главное вкусно отдохнуть на природе у мангала, Роскачество подготовило советы Доктора технических наук, профессора, заместителя директора по научной работе ВНИИМП им. В. М. Горбатова Анастасии Семеновой. Она рассказала на что стоит обратить внимание при выборе шашлыка (пока исследование Роскачества еще не опубликовано).

Отдавайте предпочтение шашлыку, упакованному на мясоперерабатывающем предприятии или мясокомбинате. Старайтесь выбирать известный вам завод-изготовитель. На этикетке должна быть полная информация о шашлыке и его изготовителе. Информация о продукте должна содержать сведения о том, что полуфабрикат мясной (а не мясосодержащий). Предпочтение отдавайте категориям А и Б. Категории Г и Д – это шашлык с чрезвычайно высоким содержанием жира и соединительной ткани. Обращайте внимание на состав и дату изготовления. Состав должен быть максимально прост, как, если бы вы мариновали шашлык сами в домашних условиях.

Согласно опережающему стандарту Роскачества в составе свиного шашлыка могут присутствовать свинина, лук репчатый свежий, соль поваренная пищевая, пряности молотые или экстракты пряностей (перец черный или белый и др.), вода питьевая, уксус, а также свежий лимон, сахар, глюкоза и другие пищевые ингредиенты, за исключением растительных и животных белков, углеводных ингредиентов растительного, микробного или гидробионтного происхождения (крахмалов, каррагинанов, камедей, агар-агара и пр.). Стандарт Роскачества не допускает в составе шашлыка консервантов и фиксаторов (стабилизаторов) окраски, усилителей вкуса и аромата, загустителей, красителей, ароматизаторов, а также генно-модифицированных источников (ГМИ).

Обратите внимание на дату, в особенности, если вы не планируете использовать шашлык сразу, а, например, сначала повезете его на дачу. Дата изготовления должна быть максимально актуальной, то есть должна быть уверенность, что шашлык не простоял длительное время в торговой витрине, которая, как правило, не способна обеспечить стабильную температуру хранения.

Если Вы купили шашлык, обратите внимание на размер и массу кусочков. Кусочки по размеру и массе должны быть максимально однородны для того, чтобы шашлык было удобно нанизывать на шампур и для того, чтобы на шампуре шашлык равномерно доходил до кулинарной готовности. Если кусочки шашлыка однородны, и вам удобно было его готовить, запомните изготовителя и упаковку и смело берите ее в следующий раз.

Оценивая свежесть шашлыка, помните, что несвежий, гнилостный запах невозможно замаскировать никакими добавками и рецептурными ингредиентами. Если Вы даже не обратите внимание на такой запах у сырого шашлыка, то в готовом виде, уже пробуя, обязательно почувствуете запах и вкус испорченного, несвежего продукта. И последний совет. Готовить шашлык на углях надо только так, чтобы не было никаких языков пламени. Пламя – это сигнал того, что в дыме присутствуют канцерогенные вещества, которые попадают сначала в мясо, а потом уже в ваш организм. С этой позиции самым безопасным способом приготовления мяса является его запекание в фольге, которая надежно защищает продукт от попадания канцерогенных веществ, образующихся при горении.

Читайте также:  Жалоба на нотариуса: правила составления и порядок подачи
Ссылка на основную публикацию