Что такое модифицированный крахмал: где используется, вред для человека
Сколько стоит Сушеные яблоки ( средняя цена за 1 кг.)?
- Москва и Московская обл. 204 р.
- Москва и Московская обл. 204 р.
- Москва и Московская обл. 204 р.
Свойства Модифицированного крахмала
Сколько стоит Модифицированный крахмал ( средняя цена за 1 кг.)?
При упоминании модифицированного крахмала многие люди сразу же думают об опасности, которая может исходить от генномодифицированных продуктов питания. Однако, модифицированный крахмал не имеет ничего общего с продуктами питания, которые производят из измененного на клеточном или генном уровне природного сырья. Правда, справедливости ради стоит заметить, что многие из современных производителей продуктов питания изготавливают как обычный, так и модифицированный крахмал из картофеля или кукурузы, которые прошли процесс модификации на клеточном уровне.
Поэтому закономерны и логичны разговоры о безопасности или вреде модифицирвоанного крахмала для человека. В соответствии с определением Экспертной комиссии по пищевым добавкам, созданной при Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) модифицированный крахмал – это улучшенный пищевой крахмал, характеристики которого изменены в результате обработки продукта при помощи химических, биохимических, физических, а также комбинированных процессов. Исходным сырьем для получения модифицированного крахмала считается обычный всем хорошо известный полисахарид амилозы или крахмал (C6H10O5)n.
Модифицированный крахмал – это продукт, который получают в результате воздействия на обычный крахмал различными химическими реагентами с целью получить готовое соединение с предварительно определенными характеристиками и свойствами. В химической промышленности процесс производства модифицированного крахмала называют осахариванием или превращением исходного вещества в глюкозу. Существует достаточное количество способов и методов получения модифицированного крахмала, вещества, которое активно применяют в кулинарии.
Кроме того модифицированный крахмал считается пищевой добавкой, которая предотвращает образование комков в готовой продукции пищевого назначения. В кулинарии применяют модифицированный крахмал в качестве разрыхлителя или пекарского порошка. Модифицированный крахмал, не отличающийся запахом и имеющий рассыпчатую консистенцию используют для изготовления сахарной пудры. Существует несколько видов модифицированного крахмала, который применяют в пищевой промышленности:
- термически расщепленный и модифицированный крахмал;
- жидко кипящий модифицированный крахмал;
- набухающий модифицированный крахмал используют для изготовления соусов, майонезов, а также йогуртов, салатных заправок и кетчупов. набухающий модифицированный крахмал можно назвать самым популярным видом продукта, который широко применяют в пищевой промышленности.
Такой вид модифицированного крахмала прекрасно подходит для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, а также сладостей, пудингов, десертов, пирожных и тортов. Модифицированный крахмал входит в состав мясных и колбасных изделий. Примечательно, что модифицированный крахмал помогает производителям питания «спрятать» недостатки исходного материала. К примеру, мясу, подвергшемуся длительному хранению и глубокой заморозке можно вернуть первоначальные вкусовые и потребительские характеристики при помощи модифицированного крахмала.
Вред модифицированного крахмала
В пищей промышленности существует обширный список, включающий около 20 позиций, не запрещенных к использованию разновидностей модифицированного крахмала. Все виды модифицированного крахмала, применяемые в пищевой промышленности прошли необходимые испытания и тестирования. Считается, что наличие вреда модифицированного крахмала для живого организма исключено. Медики и ученые уверяют, что ни модифицированный крахмал, ни пищевой крахмал, изготовленный из генномодифицированного сырья не способны нанести существенный вред человеческому организму.
Модифицированный крахмал: вред и применение
Очень часто в продаже можно встретить продукты питания, в состав которых входит модифицированный крахмал. Эта добавка призвана улучшить вкусовые и физические характеристики различных пищевых товаров, однако многие с опаской относятся к подобному веществу.
Как получают модифицированный крахмал?
Модификация – это изменение свойств того или иного вещества на генном уровне с целью получения конечного продукта с улучшенными характеристиками. Всем нам известно, что благодаря достижениям генной инженерии сегодня с успехом выращивают картофель, который отпугивает колорадских жуков, и помидоры, способные не портиться неделями. Однако когда речь идет о модифицированном крахмале, то эксперименты на уровне генов тут совсем не причем. Этот белый порошок, получаемый из картофеля, подвергают термической, химической, физической или же биохимической обработке с целью получить вещество с определенными характеристиками и параметрами, которое лучше всего подходит для производства тех или иных продуктов питания.
На сегодняшний день различают набухающий модифицированный крахмал, который выполняет функции дешевого наполнителя, жидкокипящий модифицированный крахмал, а также термически расщепленный модифицированный крахмал. Область его весьма обширна, и в наши дни редко какие продукты питания обходятся без этой добавки.
Польза и область применения модифицированного крахмала
Несмотря на различные виды обработки, в модифицированном крахмале достаточно полезных веществ, которые необходимы организму современного человека. Кальций, фосфор, натрий, магний, железо и калий, ненасыщенные жирные кислоты, моносахариды и пищевые волокна – вот далеко не полный перечень того, что входит в состав данного продукта. С точки зрения энергетической ценности модифицированный крахмал представляет интерес для тех, кто испытывает повышенные физические нагрузки, так как на 85% состоит из углеводов. Энергетическая ценность этого продукта относительно невысокая, так как в 100 г модифицированного крахмала содержится примерно 329 килокалорий. Поэтому если подобное вещество в незначительном количестве встречается в продуктах питания, то особого вреда фигуре оно не принесет.
Модифицированный крахмал выступает не только в качестве наполнителя, который практически не имеет запаха и вкуса, но и выполняет функции загустителя во всевозможных соусах, майонезе, кремах и муссах. Кроме этого, его добавляют в выпечку и сладости, мороженое и желе. В наши дни многие молочные продукты, включая йогурты и сметану, содержат в себе это вещество. Также его добавляют в различные консервы, полуфабрикаты и блюда быстрого приготовления.
Модифицированный крахмал действительно универсален, так как хорошо переносит термическую обработку, в том числе и многократное замораживание, нечувствителен к кислотной среде и легко растворяется в воде. Он практически полностью выводится из организма и способствует снижению уровня сахара в крови, что очень важно для диабетиков.
Чем вреден модифицированный крахмал?
Любые продукты, прошедшие модификацию, могут представлять потенциальную угрозу для жизни и здоровья человека. Ведь никто не знает, какое именно воздействие подобные добавки оказывают на организм человека, претерпевающий изменения на генном и клеточном уровне. Возможно, ответ на этот вопрос человечество получит гораздо позже, когда будет выявлена прямая взаимосвязь между продуктами ГМО и мутационными процессами.
Видео-рецепт по случаю:
Пока же следует исходить из того, что сам по себе крахмал, подверженный модификации, не может привести к моментальным изменениям в организме, вызвав, к примеру, пищевое отравление или же аллергию. Тем не менее, нужно брать в расчет и сырье, из которого он изготавливается. Если картофель предварительно подвергался химической либо биологической обработке, то полученный из него крахмал может содержать вещества, способные причинить серьезный ущерб здоровью человека.
Что такое модифицированный крахмал
Откажитесь ли вы от покупки еды, в состав которой входит модифицированный крахмал? Если да, то вы в таком решении не одиноки. Очень многие люди, изучив состав, возвращают продукт на полку, опасаясь, что модифицированный крахмал относится к ГМО.
Так ли это на самом деле?
Сразу же успокою: модифицированный крахмал никакого отношения к ГМО не имеет. Генетически модифицированного крахмала вообще в природе не может быть. Для понимания этого вопроса давайте рассмотрим пример с кукурузой, которую достаточно часто генетически модифицируют. Зерно, крупа, силос, полученные из подобной кукурузы, тоже будут генетически модифицированы, т.к. содержат ДНК этой кукурузы.
А вот в крахмале уже нет клеток кукурузы, нет ДНК, а, соответственно, нет и генов. Почему? Потому что хоть крахмал и органическое вещество, но не является живым образованием. Это природный полимер.
Что же такое модифицированный крахмал?
Согласно ГОСТ Р 51953-2002 «Крахмал и крахмалопродукты», модифицированными крахмалами называют крахмалы, свойства которых направленно изменены в результате химической, биохимической, физической, или комбинированной обработки.
В настоящее время крахмалов, разрешенных к использованию в России, насчитывается около 20 видов.
Где и как используются модифицированные крахмалы.
Каждый из 20 видов крахмала имеет свои свойства, в соответствии с этим и определяется их использование.
Крахмалы без запаха используются в детских присыпках, при изготовлении пекарского порошка, сахарной пудры. Крахмал с измененным цветом – в технических целях.
Набухающие свойства крахмала используются для приготовления кетчупов, майонезов, соусов, йогуртов, кремов и пудингов. Для усиления вкуса и текстуры продукта – в тортах, пирожных, хлебобулочных изделиях.
Естественное, без крахмала не обойдется и производство колбас. Здесь эксплуатируются его свойство связывания влаги. Ну и сам по себе крахмал гораздо дешевле говядины и даже соевого изолята, поэтому производителю выгодно «удобрить» колбасную массу крахмалом. Особенно часто подобные вещи проделывают при производстве дешевых колбас. Если вам показалось, что колбаска словно резиновая, значит, пересыпали крахмала.
В детском питании крахмал используется для предотвращения расслаивания пюре. Известно, что крахмал достаточно серьезно крепит, поэтому используется именно модифицированный крахмал, т.к. его структура разбита на более мелкие части.
Так что сам по себе модифицированный крахмал для здоровых людей не опасен. Такой крахмал широко используется в пищевой промышленности, и его разумное количество не может испортить вкусовые качества продукта. При этом производитель в случае использования модифицированного крахмала обязан указать его наличие в составе продукта.
Но как всегда есть одно, но очень существенное «НО». Существует ряд заболеваний, при котором крахмал становится опасным. Утаивая полную информацию, производитель подвергает опасности здоровье потребителей.
Модифицированные крахмалы, разрешённые к применению в пищевой промышленности:
• E 1400 – термически обработанный крахмал
• E 1401 – крахмал, обработанный кислотой
• E 1402 – крахмал, обработанный щёлочью
• E 1403 – отбеленный крахмал
• Е 1404 – окисленный крахмал
• E 1405 – крахмал, обработанный ферментными препаратами
• E 1410 – монокрахмалфосфат
• E 1411 – дикрахмалглицерин
• Е 1412 – дикрахмалфосфат
• E 1413 – фосфатированный дикрахмалфосфат
• Е 1414 – ацетилированный дикрахмалфосфат
• Е 1420 – ацетатный крахмал
• Е 1422 – ацетилированный дикрахмаладипат
• E 1423 – дикрахмалглицерин ацетилированный
• E 1440 – крахмал оксипропилированный
• E 1442 – дикрахмалфосфат оксипропилированный
• E 1443 – дикрахмалглицерин оксипропилированный
• E 1450 – крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты эфир
• E 1451 – крахмал ацетилированный окисленный
Вред модифицированного крахмала. В чем его опасность.
В нашем мире все подвержено изменениям: с колоссальной скоростью увеличивается численность населения, развивается наука, внедряются новые технологии, появляются невиданные ранее продукты питания. Глобальное торжество потребления неустанно набирает обороты, за ним, задыхаясь, едва поспевает страх – “а что если это вредно?” Да и не мудрено, ведь существует масса примеров оправданности тревоги.
Одним из оправданных поводов для опасений служит появление всевозрастающего количества продуктов, содержащих ГМО. С одной стороны, эти продукты просто великолепны, они уникальны: у них образцовый товарный вид, нереально длительный срок хранения, они не подвержены действию вредителей, их вкусовые качества часто превосходят природный аналог и т.д.
Но есть и другая сторона: генетически модифицированная картошка не “вдруг выросла” сама по себе на огороде какого-нибудь фермера, а явилась результатом очень дорогостоящих экспериментов генетиков.
Кто же субсидирует эти исследования? Может быть, межправительственный комитет по развитию науки? Как бы ни так! Это делает крупный бизнес, во-первых, потому что заинтересован в скором получении сверхприбылей, а во-вторых, потому что, в отличие от комитета по науке, может себе это позволить.
Кто заказывает разработку конечного продукта с заданными характеристиками, тот определяет и направление исследований и, конечно же, контролирует “правильность” их результатов. И, кстати, на проведение исследований долгосрочного влияния данных продуктов на организм средства не выделялись, да и заниматься ими некогда.
Что такое модифицированный крахмал
Почувствовали? Страх, как всякая тварь, растет тогда, когда его кормят. Достаточно подросший страх без особых усилий блокирует критичность. Все наслышаны о генно- модифицированных организмах, многие даже напуганы. Поэтому вполне нейтральное в техническом контексте слово “модифицированный” (претерпевший изменения) в сочетании с каким-либо пищевым продуктом приобретает зловещее звучание. И вот неразборчивый, но испуганный обыватель уже легко и охотно рассуждает о вреде модифицированного крахмала. В определенных кругах считается дурным тоном не различать нюансов. Давайте же разберемся, что кроется за понятием “модифицированный крахмал”.
Крахмал в производстве в целом и, в частности, в пищевой промышленности применяется достаточно часто для решения различных технологических задач. В связи с этим нередко возникает потребность в некотором изменении его первоначальных свойств. Это достигается путем модифицирования крахмала: изменения его начальных характеристик посредством обработки химическими, биохимическими, физическими или комбинированными методами.
Ни один из применяемых методов преобразования (модификации) крахмала до получения заданных свойств не предполагает изменения структуральных ДНК конструктов амилозы и амилопектина – составляющих его компонентов. Следовательно, когда речь идет о модифицированном крахмале, чаще всего имеется в виду углевод, подвергнутый технологическим процессам, реструктуризирующим строение амилопластов и влияющим на физические свойства крахмала.
Модифицированные крахмалы в пищевой промышленности
Таким образом, с полной определенностью можно утверждать, что крахмал в процессе модификации не претерпевает изменений своей генетической структуры. Однако это еще не является окончательным ответом на вопрос о том, вреден ли модифицированный крахмал. Прежде, чем детально разобраться в этом, перечислим какие пищевые продукты, содержат модифицированный крахмал.
Окисленные крахмалы входят в состав желейных кондитерских изделий (из картофеля) и мороженого (из кукурузы). Набухающие крахмалы применяют в хлебопечении, в продуктах быстрого приготовления, в выпечке.
Кстати, свойства фосфатного крахмала – он устойчив к кислой среде, к перемешиванию, к многократному замораживанию и оттаиванию. Это позволяет включать его в состав соусов, майонезов, загустителей джемов, подлив и т.д. Такими же качествами, в сочетании со способностью длительно храниться, не меняя своих характеристик, обладает ацетатный крахмал, широко используемый в полуфабрикатах, в плодоовощных консервах, кетчупах, майонезах и прочих изделиях.
В молочной промышленности применяют настолько сложный модифицированный крахмал, что произнести его название без специальной тренировки представляется проблематичным; звучит это так: гидроксипропилдикрахмалфосфат. Встречаются модификаты и «полегче», например, карбоксиметилкрахмал, который растворяется даже в холодной воде, кроме того он хорошо совместим с желатином, прекрасно стабилизирует колоидные растворы, включающие жиры, белки и углеводы; входит в состав маргарина, масла, кремов, мороженого, майонезов.
Применяется в пищевой промышленности также и резистентный крахмал. Особенность последнего заключается в том, что он устойчив к воздействию ферментов, то есть слабо расщепляется. При всей своей кажущейся вредности и несъедобности, резистентный крахмал помогает снижать уровень сахара в крови, что очень кстати для людей, болеющих сахарным диабетом.
Исходное сырье для получения крахмала
Как мы уже выяснили, генная структура модифицированного крахмала ничем не отличается от его первоначального природного прототипа. Получают крахмал главным образом из картофеля, хотя его содержание в зернах риса, пшеницы и кукурузы значительно выше. В Латинской Америке и Новой Зеландии сырьем для крахмала служит батат.
На Филиппинах его добывают из сахарной пальмы. А в удивительной Африке для получения крахмала используют даже содержащие цианиды корни маниока. Такой крахмал, видимо для того, чтобы запутать белых людей, у аборигенов называется тапиока.
Как видим, все сырье вполне натуральное. А теперь – внимание: попрошу не расслабляться! Мы еще не выяснили до конца, чем опасен модифицированный крахмал. Несмотря на все старания самых изощренных технологов и даже оголтелых химиков, опасность крахмала кроется не в модифицировании.
Главная угроза исходит как раз от исходного сырья. К сожалению, нет ни каких гарантий, что для получения первичного крахмала был использован бионоситель, не претерпевший изменений на генном уровне. Ни одна этикетка готового продукта, в состав которого входит крахмал, не содержит информации о том, из обычного или модифицированного картофеля он был получен.
Какое влияние на организм человека оказывает модифицированный крахмал?
Когда мы слышим слово «модифицированный», то вспоминаем про ГМО.
Модифицированный крахмал не имеет отношения к генной инженерии, однако от этого ингредиенты, подвергшиеся трансформации, не становятся безвредными.
Полисахарид крахмал подвергают преобразованиям для улучшения потребительских свойств товара.
Преимуществами его использования являются дешевизна по сравнению с целлюлозой и способность противостоять деформации продукта.
Как получают?
В промышленности полисахарид подвергают физической, химической, биологической или комплексной обработке. В зависимости от этого его подразделяют на соответствующие виды.
Сорта
Физическая деструкция углевода является наиболее безопасной, поскольку при этом способе существенного отличия от природной структуры молекулы не наблюдается. По физическому воздействию различают следующие виды:
По химическому воздействию различают следующие виды данного углевода:
- Кипящий крахмал – самый первый вид полисахарида, появившийся в кондитерской промышленности. На кукурузный крахмал действуют разбавленным раствором соляной или серной кислоты и выдерживают несколько часов. Получившуюся кашицу отделяют и высушивают. При попадании воды такой углевод не загустевает.
Крахмал расцепления получают при действии на него кислот, иногда в сочетании с окислителями или ферментами. При этой технологии легко варьировать условиями и получать продукты с заданными свойствами. Так, если углевод подвергся обработкой кислотой при нагревании, степень его вязкости оказывается низкой.
Крахмал расцепления получают при действии на него кислот, иногда в сочетании с окислителями или ферментами. При этой технологии легко варьировать условиями и получать продукты с заданными свойствами. Так, если углевод подвергся обработкой кислотой при нагревании, степень его вязкости оказывается низкой.Частным случаем крахмала расцепления является гидролизованный полисахарид. Он образуется при взаимодействии с кислотами в водной среде или ферментами-гидролазами, способствующими прохождению гидролиза (то есть взаимодействию крахмальной взвеси с водой с разрушением её на мелкие частицы).
Окисленный крахмал добывают действием окислителей на природную молекулу. При этом спиртовые группы через ряд стадий превращаются в кислотные. Взаимодействие с окислителем также приводит к разрушению длинной цепочки полисахарида до более коротких молекул. Такой крахмал обладает низкой вязкостью, высокой прозрачностью и устойчивостью при хранении, смешивании и воздействии низких температур.
Частным видом окисленного крахмала является желирующий. Что это значит? Его получают взаимодействием с марганцовкой в присутствии соляной кислоты. Затем продукт сгущают, обезвоживают и сушат.
Сшитый полисахарид. Под действием производных фосфорной и адипиновой кислот крахмал теряет воду, составляя поперечные мостики, что существенно увеличивает длину молекулы и её прочность. За счёт этого достигается повышенная вязкость, невысокая скорость набухания, устойчивость к внешним факторам, что позволяет продуктам дольше храниться и не расщепляться.
Например, для присоединения к углеводу ацетата берут ледяную уксусную кислоту и выдерживают при высокой температуре несколько часов. Избыток кислоты устраняют промывкой крахмала холодной водой. Такой вид полисахарида получает способность хорошо растворяться в кипятке, сохранять свои эффекты в кислой среде и при механическом воздействии.
Картофельный крахмал легче присоединяет остатки уксуса по сравнению с кукурузным.
Ацетаты крахмала могут подвергаться множественному замораживанию и оттаиванию.
Также на полисахарид часто действуют фосфорной кислотой.
Можно отдельно выделить биологическую модификацию крахмала, хотя нижеперечисленные способы стоят на стыке с химическими и физическими методами:
- Ферментативный гидролиз. Углевод подвергают действию ферментов, растворяющих его без изменения химической структуры, или же с расщеплением полимера до молекул с малой молекулярной массой: декстрозы, мальтозы, глюкозы.
- Пористый полисахарид получают смешиванием его с соляной кислотой с последующим нагреванием. Потом туда вносят определённые ферменты и инкубируют в течение многих часов. На заключительном этапе отделяют получившийся расщепленный крахмал и глюкозный сироп.
Области применения
Набухший картофельный полисахарид обычно кладут в пудинги, продукты быстрого приготовления и мороженое, благодаря чему оно становится более плотным, без излишних пузырьков.
Экструдированный углевод используют в приготовлении желе, десертов, мармелада, сдобы. Термически модифицированный полисахарид применяют в кондитерской промышленности и при изготовлении капсул.
Резистентный крахмал используется при производстве бисквитов и печенья. Кипящий углевод благодаря своим свойствам подходит для приготовления рахат-лукума и жевательных конфет.
Гидролизованный крахмал расцепления применяют в мармеладе и желейных изделиях, пастиле, жевательных резинках.
Окисленный полисахарид используют в хлебопекарной промышленности и в изготовлении паст.
Желирующий сорт крахмала встречается в холодильной промышленности, производстве мороженого и некоторых кондитерских изделий.
Окисленный углевод со множеством спиртовых групп обладает повышенным сцеплением к волокну. Карбоксиметилкрахмал применяется в маслах, майонезах, кремах, маргаринах как стабилизатор, загуститель и формообразователь.
Сшитый полисахарид используют в шоколадных пастах, готовых салатах, в алкогольной промышленности при производстве ликёров.
Фосфатный крахмал нашёл применение в мясном консервировании как сгуститель, в изготовлении майонезов, соусов и кремов низкой жирности, киселей, замороженных полуфабрикатов, печенья, вафель, хлеба как стабилизатор.
Стабилизированный углевод, прошедший обработку уксусной кислотой, используют в качестве загустителя в пищевой промышленности, а крахмал из маниока – в целлюлозно-бумажной и деревообрабатывающей.
Пористый полисахарид нашёл применение в производстве порошкового масла. Также загущающее и эмульгирующее свойство крахмалов используют в лакокрасочной промышленности, где существуют многокомпонентные смеси, ингредиенты которых не перешиваются между собой в естественных условиях.
При этом в качестве загустителя для красок применяются в основном метилированные, этилированные и карбоксиметилированные производные крахмала. Также крахмал обладает клеящим эффектом. Введением в этот углевод анионных и неионных группировок можно инициировать превращение его в поверхностно-активные вещества.
Е 1442
Пищевая добавка Е 1442 – дикрахмалофосфат оксипропилированный – относится к сшитым крахмалам и применяется в качестве стабилизатора, загустителя и эмульгатора.
Его получают по реакции взаимодействия с оксихлоридом фосфора POCl3 или хлорметилоксираном.
Эта модификация устойчива к колебаниям pH среды, варке, оттаиванию и замораживанию.
Е 1442 находит применение в молочной промышленности при изготовлении йогуртов, плавленых сырков, сметаны, сливок, мороженого, а также супов быстрого приготовления и различных соусов и майонезов в качестве стабилизирующего агента. Как консервант входит в состав рыбы и овощных и фруктовых консервов.
Считается, что данная добавка безвредна, однако, в больших концентрациях она может приводить к увеличению аппендикса. Замечено, что употребление этого вещества может спровоцировать заболевания поджелудочной железы и замедлить всасывание питательных веществ в желудке и кишечнике, вызывать метеоризм и тошноту.
Е 1422
Сшитый полисахарид Е 1422 – дикрахмаладипат ацетилированный – получают при реакции с безводными уксусной и адипиновой кислотами. Он стабилен при высокой кислотности и механических влияниях. Е 1422 применяют как стабилизатор, загуститель и эмульгатор в производстве соусов, кетчупов, майонеза.
В качестве связующего лишней воды, выделяющейся при нагревании, он используется в мясной и колбасной промышленности, приготовлении кисломолочных напитков. Свойство устойчивости к высоким температурам нашло применение при изготовлении детского питания и растительных и мясных консервов.
Добавка считается безвредной, однако при избыточном употреблении может причинить вред поджелудочной железе.
Влияние на человека
Вреден или нет? Распад молекулы полисахарида на более мелкие физические частицы позволяет ему долго храниться, к тому же молекула модифицированного крахмала изменена и отличается от природной, поэтому организм «не понимает», как нужно его переваривать, у человека нет подходящих ферментных систем, которые вырабатывались миллионами лет в процессе эволюции.
Модификация опасна тем, что изменённый углевод не только не переваривается, но и не выводится из организма, а остаётся внутри и «зашлаковывает» его.
Накопление ненужного «мусора» – дополнительная нагрузка для иммунитета. Кроме этого, вредные вещества откладываются в органах, что приводит к более быстрому их изнашиванию и, соответственно, разного рода болезням.
Как видно из способов получения, в процессе модификации используют концентрированные кислоты или сильнейшие окислители, следы которых попадают в наш организм. Кроме того, все фталаты, прибавляемые в полисахарид, являются канцерогенами.
Также необходимо отметить, что кукуруза и её производные по умолчанию являются генно-модифицированными. Вред ГМО – отдельный разговор, который невозможно уместить в рамках данной статьи.
Например, при экономии на коровьем молоке нужная консистенция молочного продукта никогда не получится. Для устранения этого «недостатка» достаточно добавить загуститель.
Итоги
Итак, модифицированный крахмал используют в промышленности для улучшения физических свойств товара.
Он препятствует образованию комков, не обладает запахом, устойчив к внешним факторам, что помогает «реанимировать» некачественное или залежавшееся сырьё.
Действие безвредного модифицированного крахмала на организм до конца не изучено.
В капиталистическом мире всё направлено на извлечение прибыли при удешевлении производства, а существенно сэкономить можно лишь на качестве сырья.
Поэтому не стоит увлекаться продуктами с пищевыми добавками.
Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу юридическую проблему – позвоните прямо сейчас:
+7 (499) 938-50-73 (Москва)
+7 (812) 467-38-70 (Санкт-Петербург)
Модифицированные крахмалы. Что это такое?
В последнее время все чаще можно услышать вопрос: «А этот крахмал не модифицированный?». Потребитель, пришедший в магазин, может отказаться от покупки продукта из-за надписи на упаковке, свидетельствующей о том, что в состав продукта входит модифицированный крахмал! Как ни печально это сознавать, но многие производители, не говоря уже о покупателях, отождествляют понятия «модифицированный крахмал» и «крахмал, полученный из генетически модифицированного сырья», а ведь это абсолютно разные термины.
Разберемся сначала с тем, что такое модифицированный крахмал, зачем его модифицируют и как используют в в пищевой промышленности, в т.ч. в производстве мясопродуктов.
Согласно ГОСТ Р 51953-2002 «Крахмал и крахмалопродукты», модифицированными крахмалами называют крахмалы, свойства которых направленно изменены в результате физической, химической, биохимической или комбинированной обработки.
49-й Экспертной комиссией по пищевым добавкам Всемирной организации здравоохранения дано следующее определение модифицированным крахмалам: «пищевые крахмалы, у которых одна или более начальных характеристик изменены путём обработки в соответствии с практикой производства пищевых продуктов в одном из физических, химических, биохимических или комбинированных процессов».
Модифицированных крахмалов, разрешенных в Российской Федерации к применению при производстве пищевых продуктов, согласно СанПиН 2.3.2.560-96, насчитывается около 20 видов.
Использование крахмалов в мясной промышленности обусловлено тем, что очень часто предприятиям отрасли приходится перерабатывать мясо, имеющее неудовлетворительные функциональные характеристики – подвергавшееся длительному хранению в замороженном состоянии и имеющее низкую водосвязывающую способность (ВСС), а также мясо, содержащее большое количество соединительной ткани. Кроме того, на рынке мясопродуктов очень велика доля продукции эконом-класса, для производства которой крахмал оказывается одним из самых незаменимых ингредиентов, так как стоимость крахмала в 3-3,5 раза ниже, чем говядины 2 сорта и в 2 раза ниже, чем соевого изолята. Использование крахмала наиболее эффективно в технологии низкосортных колбас, для связывания свободной влаги, выделяющейся после нагрева, но оно ограничено 10% к массе сырья. Более высокое содержание приводит:
• к появлению резиноподобной консистенции;
• к изменению вкусовых свойств;
• к нарушению кислотно-щелочного баланса в пищеварительном тракте из-за усиления бактериального брожения и снижения рН.
Крахмалы по своим технологическим функциям играют роль стабилизатора, загустителя и наполнителя. Они не обладают эмульгирующей способностью, но имеют выраженную ВСС, которая проявляется в результате термообработки при развитии процесса клейстеризации.
Молекула крахмала построена из большого числа остатков простых сахаров и представляет собой смесь двух типов полимеров – амилозы и амилопектина. Их соотношение определяет способность крахмала растворяться при нагревании с образованием вязких коллоидных систем, называемых клейстерами.
При обычной температуре крахмальные зерна не растворяются в воде. Нагрев крахмала в присутствии воды вызывает его клейстеризацию: разрушается внутренняя структура крахмальных зерен, растворяется и частично выходит во внешнюю среду полисахарид амилоза и сильно набухает другой полисахарид – амилопектин. Первая стадия клейстеризации наступает при 50-65°С: вода проникает внутрь крахмальных зерен, растворяет часть амилозы и вызывает набухание амилопектина. Зерна сильно увеличиваются в размерах, но сохраняют свою форму. При более высоких температурах разрушается структура крахмальных зерен, исчезает их слоистое строение. Размеры зерен увеличиваются в десятки раз. Часть полисахаридов переходит в воду. Образуется клейстер, обладающий высокой водосвязывающей способностью и склеивающий частицы фарша (1).
Образующийся вязкий коллоидный раствор после охлаждения превращается в гель, обладающий термотропными свойствами. Кроме того, для него характерен процесс самопроизвольного необратимого упрочнения, сопровождающийся сжатием сетки геля с выделением влаги – так называемый процесс синерезиса.
Крахмалы образуют гелеобразные структурированные слои, сольватированные дисперсионной средой и диффузно переходящие в золь по мере удаления от поверхности частиц дисперсной фазы. Подобные тонкие прослойки в составе фаршевой эмульсии, обладая механической прочностью, мешают коагуляционному взаимодействию между частицами дисперсной фазы и являются стабилизаторами (2).
Таким образом, нативные крахмалы способны к образованию клейстеров, которые имеют ряд недостатков: они чувствительны к действию температур, склонны к синерезису, недостаточно стабильны при хранении.
Кроме того, ингредиенты, присутствующие в мясных системах, оказывают определенное действие на функционально-технологические свойства крахмалов и степень их выраженности во время термообработки: наличие белка и жира сопровождается обволакиванием молекул крахмала, что замедляет гидратацию гранулы и снижает как скорость гелеобразования, так и уровень вязкости, адгезии, ВСС. Низкие значения рН ускоряют набухание гранул крахмала. Добавление сахара повышает адгезию и водосвязывающую способность (3).
Поэтому для создания крахмалов, обладающих наилучшими функционально-технологическими свойствами, их подвергают направленным изменениям.
Как упоминалось выше, основных способов модификации крахмала четыре – физический, химический, биохимический или комбинированный способ. Меж тем в мире производятся десятки видов модифицированных крахмалов, которые используются при производстве пищевых продуктов, как в чистом виде, так и в составе многокомпонентных функциональных добавок.
Некоторые модифицированные крахмалы сравнительно мало отличаются по своему составу и свойствам от природного крахмала. Их основные виды – это крахмал, лишенный запаха, с измененным цветом, рассыпчатый и др.
Наряду с ними известны многие другие модифицированные крахмалы, получаемые путем сильного изменения их природных свойств: набухающие, термически расщепленные, жидкокипящие и др.
Чаще всего для производства мясопродуктов применяют следующие модификации:
E-1404 – окисленные крахмалы;
E-1412 – дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрийфосфатом или хлорокисью фосфора;
E-1414 – ацетилированный дикрахмалфосфат;
E-1420 – ацетатный крахмал, этерифицированный уксусным ангидридом;
E-1422 – ацетилированный дикрахмаладипат.
Для производства этих продуктов используют:
а) окислители (например, перманганат калия), которые местами расщепляют крахмальные цепочки, и после реакции удаляются из раствора;
б) натриевую соль триметафосфорной кислоты и фосфороксихлорид;
в) ангидрид адипиновой кислоты;
г) ангидрид уксусной кислоты.
Вещества из пп. б) и в) используются для перекрестного связывания полимерных цепей крахмала, а уксусный ангидрид (г) – для этерификации (стабилизации) полисахаридов крахмала с образованием простых и сложных эфиров. Данные вещества в крахмалах химически связаны и находятся в микроскопических количествах, так что они не могут нанести вреда здоровью человека (4).
Модифицированные крахмалы применяются не только в пищевой промышленности (5).
Окисленные крахмалы получают в результате обработки крахмалов окисляющими агентами (пероксид водорода, перманганат калия и др.), в результате чего образуются более короткие молекулярные цепи. Такие крахмалы обладают повышенной прозрачностью раствора, но пониженной вязкостью, а также высокой стабильностью.
Крахмалы, модифицированные кислотами (жидкокипящие), получают при нагревании водных растворов крахмалов с соляной, ортофосфорной, серной кислотами при температуре, не превышающей точку клейстеризации. Отличительной особенностью таких крахмалов является то, что их клейстеризованные растворы в нагретом состоянии имеют значительно меньшую вязкость, чем у обычных крахмалов. Вместе с тем после охлаждения их растворы образуют прочные студни.
Фосфатирование крахмала позволяет получать клейстеры с повышенной устойчивостью к перемешиванию, низким значениям рН, хранению, замораживанию-оттаиванию.
Ацетилирование крахмала снижает вязкость его клейстеров, но повышает их стабильность и пленкообразующую способность. Такие крахмалы применяют как структурообразователи, загустители.
Стабилизированные крахмалы – это продукты химической модификации функциональными реагентами с образованием производных с простой или сложной эфирной связью по гидроксильным группам глюкозных остатков. Эти крахмалы имеют пониженную температуру клейстеризации, высокую растворимость, повышенную прозрачность и стабильность геля.
Сшитые крахмалы получают при сшивании поперечных молекул крахмала между собой, в результате взаимодействия их гидроксильных групп с помощью различных органических реагентов. При этом упрочняется трехмерная сетка геля, но снижается растворимость.
Как видно из написанного выше, модифицированные крахмалы не имеют никакого отношения к генной инженерии. Правда, и модифицированный, и обычный крахмал зарубежных производителей (в России генетически модифицированных растений пока не выращивают) может быть получен из картофеля или кукурузы, в которые введен ген инсектицидного белка (Bt-токсина), убивающего насекомых-вредителей и абсолютно безопасного для животных и человека. Но даже в странах с самым строгими по отношению к ГМО законами, к которым относится и Россия (6), маркировка такого крахмала до недавнего времени не требовалась.
Несмотря на это, особенно из-за разгоревшейся в последнее время в России кампании борьбы против ГМО, и у потребителей, и у пищевиков наличие в составе продуктов генетически модифицированных компонентов вызывает опасения.
Перечень основных нормативных документов, принятых в настоящее время в России для регламентации применения ГМО, приведен в письме Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 3 апреля 2006 г. N 0100/3572-06-32 (7). Согласно этому документу, содержание в пищевых продуктах 0,9% и менее компонентов, полученных с применением ГМО, является случайной или технически неустранимой примесью и пищевые продукты, содержащие указанное количество компонентов ГМО, не относятся к категории пищевых продуктов, содержащих компоненты, полученные с применением ГМО, и не подлежат этикетированию. Под «компонентами ГМО» в приведенных в данном письме методических и нормативных документах подразумевается в первую очередь ДНК, по количеству которой определяется содержание ГМО в продуктах, а также чужеродные (не характерные для исходного сорта растения) белки.
Крахмал, состоящий практически только из углеводов, нигде и никогда не рассматривался как продукт, несущий какие-либо следы генной модификации. В соответствии с п. 3.5.5 ГОСТ Р 51074-2003 (Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования) «. Информацию об использовании генетически модифицированных источников не наносят на пищевые продукты, не содержащие белка (ДНК), полученного из генетически модифицированных источников».
Правда, российские законы часто противоречат и друг другу, и здравому смыслу. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 25.06.2007 № 42 (8) в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» внесены очередные дополнения и изменения. В частности, из них исключено Приложение 4, в котором среди прочего перечислялись пищевые продукты, полученные из генетически модифицированного сырья, но не требующие этикетирования, в т.ч. различные виды растительных масел, патоки, сахара, сиропов, а также кукурузный и картофельный крахмал.
По новым правилам с 1 сентября 2007 г. будет необходимо маркировать любую продукцию, содержащую более 0,9% компонентов, полученных с применением ГМО, в том числе не содержащих ДНК и белок. С другой стороны, приведенные выше и все остальные нормы, правила, методические указания и т.д. (6, 7), в соответствии с которыми содержание генно-модифицированных компонентов в продуктах определяется по содержанию ДНК, оставлены в силе.
Требование маркировки крахмала и других рафинированных продуктов, не содержащих ДНК, обречено остаться на бумаге. Крахмал может содержать различные примеси – клетки растения или их фрагменты, но в настолько ничтожных количествах, что практически их невозможно выявить даже с помощью самых чувствительных методов анализа. Более того, ряд обработок может приводить к разрушению остаточных количеств ДНК и белков на отдельные фрагменты, окончательно потерявшие всякие признаки генной модификации.
Специально для тех читателей, которые не верят в общеизвестные, подтвержденные авторитетными международными организациями данные о безопасности разрешенных к применению ГМО следует пояснить, что даже самые активные противники генетически модифицированных растений не в силах найти каких-либо аргументов против очевидного факта: крахмал (а также сахар и рафинированные растительные масла), полученные из ГМО, не могут представлять даже теоретической опасности для потребителей, поскольку если они и содержат белки и ДНК, то лишь в следовых количествах.
Ни в самом крахмале, даже полученном из генно-модифицированного сырья, ни в продуктах, содержащих крахмал, не остается ничего «генетически модифицированного». Таким образом, крахмал, модифицированный он или нет, и независимо от источника его получения, гарантированно не нанесет вреда вашему здоровью.
А раз уж мы коснулись вопроса безопасности генетически модифицированных растений в целом, необходимо отметить, что они проходят настолько тщательную проверку на всех этапах разработки и полевых испытаний, что и сами эти растения, и любые полученные из них продукты, даже содержащие трансгенные ДНК и белки (в том числе соевый белок в составе колбасных изделий), ничуть не опаснее продуктов из сортов, выведенных методами обычной селекции (9). Более того: «обычные» и «экологические» продукты часто оказываются более опасными для потребителей, чем генетически модифицированные (10).
Гидроксипропилдикрахмалфосфат E-1442 применяется в молочных продуктах.
Загрузка...